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1
Tranchez le filet de poulet en émincés réguliers de 3 à 5 mm, puis séchez-les avec du papier absorbant. Des morceaux de taille homogène cuisent au même rythme et colorent mieux à la poêle.
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2
Pelez et taillez l’échalote en très fines lamelles, puis rassemblez-les.
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3
Faites chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen, puis ajoutez le beurre. Lorsqu’il mousse sans noircir, inclinez la poêle pour répartir la matière grasse.
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4
Versez l’échalote dans la poêle et faites-la suer doucement en remuant, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et légèrement dorée. Raclez les sucs accrochés au fond.
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5
Augmentez légèrement le feu et ajoutez les émincés de poulet en une seule couche. Laissez colorer 2 à 3 minutes sans trop remuer, puis retournez les morceaux pour dorer l’autre face.
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6
Déglacez avec le cidre et grattez le fond de la poêle avec une spatule pour détacher les sucs. Laissez réduire à feu vif jusqu’à ce que le cidre ait perdu environ la moitié de son volume.
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7
Baissez le feu, incorporez la crème fraîche et la moutarde à l’ancienne, puis mélangez vigoureusement. Laissez mijoter quelques minutes à feu doux, jusqu’à ce que la sauce soit onctueuse.
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8
Assaisonnez avec le sel et le poivre noir moulu, puis goûtez pour ajuster. Poursuivez la cuisson très douce 3 à 5 minutes, sans faire bouillir la crème : elle risquerait de trancher.
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9
Ciselez finement le persil. Incorporez-en la moitié dans la sauce juste avant de servir, puis parsemez le reste sur les assiettes.