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1
Tranchez le filet de poulet en émincés réguliers d'environ 3 à 5 mm en veillant à des morceaux de taille homogène pour une cuisson uniforme ; séchez-les délicatement avec du papier absorbant pour favoriser une belle coloration à la poêle.
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2
Pelez et taillez l’échalote en très fines lamelles ; rassemblez-la pour qu’elle cuise rapidement et libère ses sucs sans brûler.
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3
Faites chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen puis ajoutez le beurre ; lorsqu’il mousse mais sans noircir, inclinez la poêle pour répartir la matière grasse.
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4
Versez les échalotes dans la poêle chaude et faites-les suer doucement en remuant, jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides et légèrement dorées, en prenant soin de racler les sucs accrochés au fond.
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5
Augmentez légèrement le feu, ajoutez les émincés de poulet en une seule couche pour saisir ; laissez colorer 2 à 3 minutes sans trop remuer, puis retournez les morceaux pour dorer l’autre face afin d’obtenir une croûte légère et des fibres bien fermes.
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6
Déglacez avec le cidre brut en versant le liquide chaud sur la viande, grattez le fond de la poêle avec une spatule pour détacher les sucs, puis laissez le cidre réduire à feu vif jusqu’à ce qu’il ait perdu environ la moitié de son volume et concentré ses arômes.
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7
Baissez le feu, incorporez la crème fraîche épaisse puis la moutarde à l’ancienne ; mélangez vigoureusement pour émulsionner la sauce, surveillez l’onctuosité et rectifiez la consistance en laissant mijoter quelques minutes à feu doux.
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8
Assaisonnez avec la pincée de sel et le poivre noir moulu en goûtant pour ajuster ; poursuivez une cuisson très douce 3 à 5 minutes pour que les saveurs se mêlent sans faire bouillir la crème afin d’éviter qu’elle ne tranche.
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9
Ciselez finement le persil frais et incorporez-en la moitié dans la sauce juste avant de servir pour préserver sa fraîcheur, puis parsemez le reste sur les assiettes pour une note herbacée et une présentation soignée.