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1
Préparez les filets sur une planche propre et tranchez-les au couteau en lamelles régulières de 3–5 mm d'épaisseur. Réservez-les sur une assiette et salez légèrement.
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2
Pelez l'échalote, taillez-la en fines rondelles, puis hachez-la finement sans la réduire en purée. Gardez-la séparée des filets.
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3
Chauffez une grande poêle antiadhésive sur feu moyen et versez l'huile d'olive. Lorsqu'elle commence à frémir, inclinez la poêle pour bien la répartir.
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4
Ajoutez l'échalote et faites-la suer doucement en remuant régulièrement avec une spatule en bois, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement dorée, sans la brûler.
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5
Augmentez légèrement le feu et répartissez les lamelles de volaille en une seule couche. Laissez-les cuire 1 à 2 minutes par face sans les déplacer, puis retournez-les délicatement : elles doivent être dorées.
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6
Assaisonnez avec le poivre et rectifiez le sel. Mélangez brièvement pour enrober les morceaux, puis goûtez une lamelle cuite pour vérifier l'assaisonnement.
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7
Baissez le feu à doux et versez la crème fraîche. Raclez les sucs au fond de la poêle avec une cuillère, puis mélangez pour enrober la volaille.
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8
Émiettez le gorgonzola dans la sauce chaude et remuez doucement jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu. Poursuivez à feu très doux en fouettant de temps en temps : la sauce doit devenir lisse, sans grumeaux.
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9
Laissez mijoter à feu doux 3 à 5 minutes en remuant occasionnellement, jusqu'à ce que la sauce réduise légèrement et nappe la volaille. Retirez la poêle du feu avant qu'elle ne devienne trop épaisse.
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10
Ciselez finement le persil frais et parsemez-le sur la préparation juste avant de servir. Servez aussitôt en répartissant la volaille et la sauce.