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1
Trancher le filet de volaille en fines lamelles régulières, dans le sens des fibres. Réserver au frais quelques minutes, jusqu’à ce que les morceaux soient fermes.
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2
Peler puis ciseler l’échalote en tout petits dés. Elle doit être assez fine pour fondre dans la sauce.
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3
Chauffer l’huile d’olive à feu moyen dans une poêle large. Ajouter le beurre et le laisser mousser doucement, jusqu’à une légère couleur noisette, sans le faire brûler.
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4
Ajouter l’échalote et la faire suer en remuant régulièrement. Poursuivre jusqu’à ce qu’elle soit translucide et légèrement dorée, en raclant le fond pour récupérer les sucs.
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5
Augmenter légèrement le feu. Ajouter les lamelles de volaille en une seule couche et les saisir sans trop remuer. Retourner les morceaux pour dorer chaque face, jusqu’à ce que la chair reste juteuse à l’intérieur.
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6
Déglacer avec le porto en décollant les sucs au fond de la poêle. Laisser bouillonner et réduire jusqu’à ce que le volume ait diminué d’environ moitié et que l’alcool soit évaporé.
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7
Baisser le feu et incorporer la crème fraîche en filet tout en mélangeant. Laisser épaissir doucement jusqu’à obtenir une sauce nappante, sans ébullition vigoureuse.
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8
Émietter le pain d’épices en petits morceaux et l’ajouter progressivement à la sauce en remuant. Laisser les morceaux se dissoudre partiellement : la sauce doit être onctueuse, légèrement texturée et parfumée.
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9
Goûter la sauce, puis rectifier l’assaisonnement avec une pincée de sel et de poivre, par petites touches, sans masquer l’équilibre entre la volaille, le porto et le pain d’épices.
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10
Dresser l’émincé nappé de sauce bien chaude dans des assiettes préchauffées et servir immédiatement. Proposer une purée douce ou des légumes de saison rôtis en accompagnement.