-
1
Préparez le veau en le taillant en fines lanières régulières afin d’assurer une cuisson homogène ; séchez-les légèrement avec du papier absorbant pour faciliter la coloration.
-
2
Pelez et taillez l’oignon en fines demi-rondelles pour qu’il fonde rapidement ; écrasez l’ail puis hachez-le menu pour libérer ses arômes sans le brûler.
-
3
Chauffez une large poêle à feu moyen-vif puis versez l’huile d’olive ; attendez qu’elle soit chaude mais non fumante afin d’obtenir une belle saisie sans fumer.
-
4
Versez les oignons dans la poêle et faites-les suer en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et commencent à caraméliser légèrement, puis ajoutez l’ail et poursuivez une minute pour le réveiller sans le laisser brûnir.
-
5
Ajoutez les lamelles de veau en une seule couche si possible pour favoriser la prise de couleur ; saupoudrez immédiatement le mélange 4 épices, salez et poivrez, puis laissez formeler la viande 1 à 2 minutes avant de remuer pour conserver des morceaux dorés.
-
6
Poursuivez la cuisson en mélangeant fréquemment mais délicatement pour que le veau cuise uniformément : comptez environ 5 à 7 minutes selon l’épaisseur, jusqu’à ce que la chair soit dorée à l’extérieur et juste cuite à coeur, tendre et juteuse.
-
7
Baissez le feu, incorporez la crème fraîche et mélangez pour déglacer les sucs de cuisson ; laissez réduire doucement 1 à 2 minutes jusqu’à obtenir une sauce onctueuse qui nappe la viande, rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
-
8
Ciselez finement la coriandre et incorporez-en la moitié dans la poêle hors du feu pour qu’elle diffuse son parfum sans se flétrir ; réservez le reste pour parsemer au moment du service, apportant fraîcheur et contraste aromatique.