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1
Préparez le veau en le taillant en fines lanières régulières, puis séchez-les légèrement avec du papier absorbant pour favoriser la coloration.
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2
Pelez et taillez l’oignon en fines demi-rondelles. Écrasez l’ail, puis hachez-le menu.
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3
Chauffez une large poêle à feu moyen-vif, puis versez l’huile d’olive. Attendez qu’elle soit chaude, mais non fumante.
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4
Versez les oignons dans la poêle et faites-les suer en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et commencent à caraméliser. Ajoutez l’ail et poursuivez une minute, jusqu’à ce qu’il dégage son parfum sans brunir.
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5
Ajoutez les lamelles de veau en une seule couche si possible. Saupoudrez le poivre noir, la noix de muscade, le clou de girofle et le gingembre, puis salez et poivrez. Laissez saisir 1 à 2 minutes sans remuer, jusqu’à coloration, puis remuez.
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6
Poursuivez la cuisson en mélangeant fréquemment mais délicatement : comptez environ 5 à 7 minutes selon l’épaisseur, jusqu’à ce que la chair soit dorée à l’extérieur et juste cuite à cœur, tendre et juteuse.
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7
Baissez le feu, incorporez la crème fraîche et mélangez pour déglacer les sucs de cuisson. Laissez réduire doucement 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que la sauce soit onctueuse et nappe la viande, puis rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
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8
Ciselez finement la coriandre. Hors du feu, incorporez-en la moitié dans la poêle, puis réservez le reste pour le parsemer au moment du service.