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1
Étalez les escalopes sur une planche et taillez-les au couteau en lanières régulières de 3–4 mm. Salez légèrement, puis réservez-les sur une assiette au frais pendant la préparation.
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2
Nettoyez les champignons en les brossant ou en les essuyant avec un linge humide, sans les tremper. Coupez les pieds abîmés, puis tranchez les têtes en lamelles de 3–4 mm.
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3
Épluchez l’oignon, coupez-le en deux et retirez le cœur. Émincez-le ensuite en demi-rondelles fines et régulières.
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4
Chauffez une grande poêle à feu moyen avec l’huile et la moitié du beurre. Dès que le beurre mousse sans brunir, ajoutez l’oignon ; remuez jusqu’à ce qu’il soit translucide et légèrement doré, en grattant le fond.
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5
Ajoutez les champignons, augmentez légèrement le feu et faites-les sauter sans couvrir. Remuez jusqu’à évaporation presque complète de leur eau et coloration des bords. Salez légèrement, puis réservez hors du feu dans un récipient chaud.
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6
Remettez la poêle à feu vif avec le reste du beurre. Lorsqu’il est fondu et noisette, saisissez les lanières de veau en une seule couche, 1 à 2 minutes de chaque côté, jusqu’à coloration sans surcuisson.
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7
Saupoudrez la farine sur la viande et mélangez vivement pour enrober les morceaux. Poursuivez la cuisson 1 minute en remuant, jusqu’à disparition du goût de farine crue et incorporation aux sucs.
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8
Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond pour décoller les sucs. Laissez réduire à gros bouillons jusqu’à ce que le volume ait diminué d’environ moitié et que l’alcool soit évaporé.
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9
Baissez à feu doux et incorporez la crème fraîche en plusieurs fois, en remuant jusqu’à obtenir une sauce homogène. Ajoutez le sel et le poivre, goûtez, puis rectifiez l’assaisonnement sans laisser bouillir.
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10
Remettez les champignons et l’oignon dans la poêle et mélangez délicatement. Laissez mijoter à feu très doux 3 à 5 minutes, jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement, sans bouillir.
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11
Hors du feu, hachez finement le persil et parsemez-le sur l’émincé. Dressez immédiatement, avec la viande moelleuse et la sauce chaude.