-
1
Commencez par étaler les escalopes de veau sur une planche et, à l’aide d’un couteau bien aiguisé, taillez-les en fines lanières régulières d’environ 3–4 mm d’épaisseur pour assurer une cuisson rapide et homogène ; salez légèrement les morceaux et réservez-les sur une assiette au frais pendant que vous préparez le reste des ingrédients.
-
2
Nettoyez les champignons en les brossant ou en les essuyant avec un linge humide pour éliminer la terre sans les tremper ; coupez les pieds abîmés puis tranchez les têtes en lamelles de 3–4 mm afin qu’elles rendent leur eau rapidement et cuisent uniformément.
-
3
Épluchez l’oignon, coupez-le en deux, retirez le cœur puis émincez-le finement en demi-rondelles régulières ; ce découpage permettra d’obtenir des morceaux qui fondent à la cuisson et parfument la sauce.
-
4
Chauffez une poêle large sur feu moyen, versez l’huile d’olive puis la moitié du beurre ; lorsque le beurre commence à mousser mais sans brunir, ajoutez l’oignon émincé et faites-le revenir en remuant souvent jusqu’à ce qu’il devienne translucide et légèrement doré, en grattant le fond pour récupérer les sucs.
-
5
Ajoutez les champignons tranchés aux oignons, montez un peu le feu et faites-les sauter sans couvrir jusqu’à ce que l’eau qu’ils rendent s’évapore presque complètement et que les bords commencent à prendre de la couleur ; salez légèrement pour accélérer le rendu des jus et conservez le mélange hors du feu dans un récipient chaud.
-
6
Remettez la poêle sur feu vif, ajoutez le reste du beurre et dès qu’il est fondu et noisette, disposez les lanières de veau en une seule couche pour les saisir rapidement ; faites-les colorer 1 à 2 minutes de chaque côté sans les surcuire afin qu’elles restent tendres à cœur.
-
7
Saupoudrez immédiatement la farine sur la viande saisie et mélangez vivement pour enrober les morceaux ; laissez cuire 1 minute supplémentaire pour éliminer le goût de farine crue, en remuant pour amalgamer la panure légère aux sucs de cuisson.
-
8
Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond de la poêle pour décoller les sucs et incorporer les arômes ; laissez réduire à gros bouillons jusqu’à ce que le volume ait diminué d’environ moitié et que l’alcool se soit évaporé, ce qui concentrera la saveur.
-
9
Baissez le feu à doux et incorporez la crème fraîche en plusieurs fois en remuant pour obtenir une sauce onctueuse et homogène ; assaisonnez avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu, goûtez et rectifiez doucement l’assaisonnement tout en gardant la sauce crémeuse.
-
10
Remettez les champignons et les oignons réservés dans la poêle, mélangez délicatement pour ne pas casser les lamelles de veau, puis laissez mijoter à feu très doux 3 à 5 minutes afin que les saveurs se lient et que la sauce épaississe légèrement sans bouillir.
-
11
Hors du feu, hachez finement le persil frais et parsemez-le sur l’émincé juste avant de servir pour apporter une fraîcheur herbacée ; dressez immédiatement pour profiter de la viande moelleuse et de la sauce chaude et onctueuse.