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1
Commencez par disposer les tranches de veau sur une planche et, si nécessaire, retirez délicatement les éventuels nerfs ou membranes avec un couteau bien affûté pour obtenir des lanières régulières d'environ 1 cm ; séchez-les ensuite avec du papier absorbant pour favoriser une belle coloration à la cuisson.
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2
Pelez et coupez l'oignon en deux, puis taillez-le en fines lamelles régulières ; séparez les couches pour obtenir des morceaux fins qui cuiront rapidement et libéreront leurs sucres sans brûler.
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3
Faites fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen jusqu'à ce qu'il mousse et commence à prendre une couleur noisette claire, ce qui apportera une note légèrement caramélisée à la préparation.
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4
Ajoutez les oignons émincés dans la poêle et faites-les revenir en remuant régulièrement : laissez-les devenir translucides puis légèrement dorés, en veillant à ce qu'ils restent moelleux et développent des arômes sucrés sans brunir excessivement.
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5
Augmentez légèrement le feu, ajoutez les lanières de veau en une seule couche sans les surcharger, puis saisissez-les rapidement 1 à 2 minutes de chaque côté jusqu'à obtenir une belle croûte dorée ; retirez-les brièvement si nécessaire pour mieux contrôler la cuisson.
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6
Réduisez le feu à moyen-doux, saupoudrez la cuillère de farine sur la viande et les oignons, puis mélangez vigoureusement pour enrober chaque morceau ; laissez cuire une minute pour torréfier la farine et éviter le goût cru.
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7
Versez le vin blanc sec chaud ou à température ambiante en grattant le fond de la poêle avec une spatule pour décoller les sucs caramélisés ; laissez le liquide réduire à petits bouillons jusqu'à ce qu'il perde son côté alcooleux et concentre les saveurs.
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8
Baissez le feu, incorporez la crème fraîche en filet tout en mélangeant pour obtenir une sauce onctueuse et homogène ; rectifiez l'assaisonnement avec la pincée de sel et de poivre, en goûtant et en ajustant selon votre préférence.
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9
Laissez mijoter à feu doux pendant environ 5 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement et nappe la cuillère ; surveillez la texture pour qu'elle reste veloutée, pas trop compacte.
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10
Hors du feu, parsemez le persil frais finement ciselé sur l'émincé pour apporter une fraîcheur herbacée et servez sans délai afin de préserver la onctuosité de la sauce et la tendreté de la viande.