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1
Sortez le rôti du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant de commencer. Posez-le sur une planche, taillez-le en lamelles très fines contre le fil avec un couteau bien aiguisé, puis épongez-les avec du papier absorbant : elles doivent être sèches avant la cuisson.
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2
Épluchez l'échalote, puis coupez-la en très petits dés réguliers. Gardez la lame inclinée pour ciseler finement sans écraser l'échalote en purée.
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3
Versez l'huile d'olive dans une poêle large et chaude, puis répartissez-la sur toute la surface. Elle doit scintiller sans fumer ; maintenez un feu modéré.
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4
Ajoutez les dés d'échalote et faites-les suer doucement en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement dorés, sans prendre de couleur.
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5
Augmentez légèrement le feu, ajoutez les lamelles de bœuf en une seule couche si possible et faites-les sauter 3 à 4 minutes selon leur épaisseur. Retournez-les délicatement : elles doivent être colorées à l'extérieur et encore rosées à cœur.
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6
Réduisez le feu, versez la crème fraîche et la moutarde dans la poêle, puis remuez vivement en raclant le fond. La sauce doit devenir lisse, brillante et napper les lamelles ; laissez épaissir une minute.
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7
Assaisonnez avec le sel et le poivre noir moulu. Goûtez, rectifiez si nécessaire, puis mélangez délicatement pour répartir l'assaisonnement sans déstructurer la sauce.
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8
Laissez mijoter à feu doux pendant 2 à 3 minutes, sans atteindre l'ébullition. Surveillez la sauce et mélangez de temps en temps : elle doit réduire légèrement tout en rester onctueuse.
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9
Laissez reposer les lamelles une minute hors du feu, puis servez immédiatement. Dressez le bœuf chaud, nappez-le de sauce et accompagnez-le de légumes vapeur ou de purée maison.