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1
Sortez le rôti du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant de commencer pour qu'il perde sa froideur et se tranche plus facilement ; posez-le sur une planche et, à l'aide d'un couteau bien aiguisé, taillez des lamelles très fines contre le fil de la viande afin d'obtenir des tranches régulières et tendres ; épongez-les avec du papier absorbant pour éliminer l'excès d'humidité qui empêcherait la coloration.
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2
Épluchez l'échalote puis coupez-la en très petits dés réguliers pour qu'elle fonde uniformément à la cuisson ; gardez une lame du couteau inclinée pour ciseler finement et libérer ses arômes sans la transformer en purée.
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3
Versez l'huile d'olive dans une poêle large et chaude — elle doit être scintillante mais non fumante — puis répartissez-la afin d'enduire toute la surface de cuisson; la chaleur doit être modérée pour maîtriser la cuisson des lamelles.
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4
Mettez les dés d'échalote dans la poêle et faites-les suer doucement en remuant régulièrement ; laissez-les devenir translucides et légèrement dorés, cela développera des saveurs douces et caramélisées sans brûler.
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5
Augmentez légèrement le feu, ajoutez les lamelles de bœuf en une seule couche si possible et faites-les sauter rapidement : trois à quatre minutes suffisent selon l'épaisseur ; retournez-les délicatement pour obtenir une belle coloration à l'extérieur tout en conservant une chair rosée à l'intérieur.
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6
Réduisez le feu puis versez la crème fraîche et la moutarde dans la poêle ; remuez vigoureusement pour émulsionner la préparation et obtenir une sauce lisse et brillante qui nappera les lamelles ; laissez épaissir une minute en raclant le fond pour décoller les sucs.
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7
Assaisonnez avec la pincée de sel et le poivre noir moulu en goûtant progressivement pour ajuster ; mélangez délicatement afin que les assaisonnements se répartissent sans casser la texture de la sauce.
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8
Laissez mijoter à feu doux pendant 2 à 3 minutes sans atteindre l'ébullition pour que la sauce réduise légèrement et que les saveurs se concentrent ; surveillez et mélangez de temps en temps pour maintenir l'onctuosité.
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9
Servez immédiatement : dressez l'émincé chaud, nappez-le généreusement de sauce et accompagnez-le de légumes vapeur ou d'une purée maison pour contraster les textures et mettre en valeur la tendreté de la viande.