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1
Commencez par préparer le poulet bien froid : posez le filet sur une planche, essuyez-le, puis taillez-le au couteau incliné en fines lamelles régulières. Disposez-les sur une assiette et réservez au frais.
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2
Pelez l’ail et le gingembre. Pressez l’ail ou coupez-le en tout petits dés, puis râpez ou ciselez le gingembre très finement. Gardez ces aromatiques prêts à être ajoutés dès que la cuisson commence.
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3
Ouvrez le piment rouge et retirez une partie des graines pour en réduire la puissance. Émincez-le en fines rondelles ou en petits bâtonnets, en réservant une partie pour la finition. Lavez-vous les mains après manipulation.
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4
Chauffez un wok ou une grande poêle à feu moyen-vif. Versez l’huile de sésame : elle doit frémir légèrement sans fumer. Ajoutez l’ail, le gingembre et une partie du piment, puis faites sauter en remuant constamment pendant environ 40 à 60 secondes, jusqu’à ce qu’ils libèrent leur parfum sans colorer.
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5
Augmentez légèrement le feu et ajoutez les lamelles de poulet, si possible en une seule couche. Laissez cuire sans remuer pendant les premières 30 à 45 secondes, puis remuez énergiquement. Poursuivez 4 à 6 minutes au total, jusqu’à coloration dorée et cuisson à cœur.
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6
Baissez le feu à moyen. Mélangez la sauce soja, le jus de citron vert et le sucre de canne jusqu’à dissolution, puis versez ce mélange dans le wok. Enrobez le poulet et laissez réduire une à deux minutes en remuant, jusqu’à obtenir une sauce brillante qui le nappe.
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7
Pendant la réduction, hachez grossièrement la coriandre en réservant quelques feuilles entières. Émincez finement l’oignon nouveau en biseaux. Retirez le wok du feu, ajoutez la coriandre, l’oignon nouveau et le piment réservé, puis laissez reposer 2 minutes hors du feu.
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8
Dressez immédiatement le poulet bien chaud et nappez-le de sauce. Servez avec du riz jasmin cuit à la vapeur ou des légumes sautés. Garnissez avec les feuilles de coriandre réservées et, si désiré, des quartiers de citron vert.