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1
Nettoyez délicatement les cèpes avec un pinceau ou un chiffon humide, sans les immerger. Éliminez les parties abîmées, puis tranchez-les en lamelles de 3–4 mm.
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2
Taillez le filet de poulet en émincés fins d'environ 5 mm d'épaisseur. Séchez-les avec du papier absorbant, puis salez et poivrez-les.
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3
Pelez et hachez très finement l'échalote et l'ail. Gardez-les séparés si vous souhaitez ajouter l'ail plus tard, afin qu'il ne brunisse pas.
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4
Chauffez une grande poêle à feu moyen, puis ajoutez l'huile d'olive et le beurre. Attendez que le beurre mousse et prenne légèrement une couleur noisette.
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5
Ajoutez l'échalote et faites-la revenir jusqu'à ce qu'elle soit translucide et parfumée. Incorporez l'ail sur la fin et remuez pendant 30 à 45 secondes, sans le laisser noircir.
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6
Ajoutez les cèpes, idéalement en une seule couche, puis augmentez légèrement le feu. Faites-les dorer 4 à 6 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que leur eau soit évaporée et leurs bords légèrement caramélisés.
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7
Poussez les cèpes sur le côté et ajoutez le poulet en une seule couche. Faites-le sauter 3 à 5 minutes en le remuant, jusqu'à coloration sur toutes les faces et opacité au centre.
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8
Réunissez les ingrédients, réduisez le feu à doux et versez la crème fraîche en remuant. Laissez mijoter 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement et enrobe les morceaux, puis rectifiez l'assaisonnement.
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9
Hors du feu, incorporez le persil finement ciselé et mélangez délicatement. Servez immédiatement.