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1
Commencez par trancher le filet de poulet en lanières régulières d’environ 5 mm d’épaisseur : des morceaux homogènes assureront une cuisson rapide et uniforme. Placez-les dans un bol et, si vous le souhaitez, assaisonnez légèrement de sel pour rehausser les saveurs avant cuisson. Émincez finement l’oignon en demi-rondelles et pelez puis hachez très finement la gousse d’ail afin qu’elle diffuse bien son arôme sans brûler.
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2
Chauffez une poêle large ou un wok à feu moyen-vif puis versez la cuillère d’huile végétale. Lorsque l’huile commence à scintiller, baissez légèrement le feu pour éviter que l’ail ne noircisse. Ajoutez l’oignon émincé et faites-le revenir en remuant fréquemment jusqu’à ce qu’il devienne tendre et translucide, en grattant le fond pour récupérer les sucs dorés.
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3
Incorporez l’ail haché puis, immédiatement après, la pâte de curry vert. Mélangez sans cesse pendant 30 à 45 secondes pour torréfier la pâte et libérer ses huiles essentielles : vous devez sentir un parfum épicé et herbacé bien présent. Si la pâte accroche, ajoutez une cuillerée de lait de coco pour déglacer et obtenir une consistance homogène.
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4
Versez les lanières de poulet dans la poêle en étalant les morceaux pour qu’ils touchent bien la surface. Saisissez à feu vif 2 à 3 minutes sans trop remuer pour obtenir une légère coloration, puis mélangez et poursuivez la cuisson jusqu’à ce que les bords soient dorés et que l’intérieur commence à devenir opaque.
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5
Réduisez le feu à moyen et versez la totalité du lait de coco. Remuez pour enrober le poulet et dissoudre la pâte de curry dans la sauce. Portez à frémissement puis laissez mijoter doucement 4 à 5 minutes : la sauce doit réduire légèrement et prendre une texture onctueuse pendant que le poulet termine de cuire.
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6
Égouttez les pousses de bambou et ajoutez-les au mélange avec la cuillère de nuoc mam, la cuillère de jus de citron vert et la cuillère à café de sucre de canne. Remuez pour équilibrer les saveurs salées, acides et sucrées ; goûtez et rectifiez si nécessaire en ajustant une pincée de sucre ou un trait de nuoc mam.
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7
Laissez cuire encore 2 à 3 minutes à feu doux pour que les pousses de bambou s’imprègnent de la sauce sans perdre leur croquant. Surveillez la consistance : la sauce doit napper le dos d’une cuillère. En toute fin, ciselez grossièrement les feuilles de basilic thaï et incorporez-les hors du feu pour préserver leur parfum frais et légèrement poivré.
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8
Servez immédiatement pendant que le plat est chaud et parfumé, en proposant en accompagnement un riz jasmin cuit à la vapeur ou des nouilles thaïlandaises. Présentez le plat joliment en répartissant la sauce sur le poulet et en ajoutant quelques feuilles de basilic entières pour la décoration.