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1
Commencez par trancher le filet de poulet en lanières régulières d’environ 5 mm d’épaisseur. Placez-les dans un bol et assaisonnez-les légèrement de sel. Émincez finement l’oignon en demi-rondelles, puis pelez et hachez très finement l’ail.
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2
Chauffez une poêle large ou un wok à feu moyen-vif, puis versez l’huile végétale. Dès qu’elle scintille, baissez légèrement le feu. Ajoutez l’oignon et faites-le revenir en remuant fréquemment jusqu’à ce qu’il soit tendre et translucide, en grattant le fond pour détacher les sucs.
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3
Incorporez l’ail haché, puis la pâte de curry vert. Mélangez sans cesse pendant 30 à 45 secondes : la pâte doit dégager un parfum épicé et herbacé. Si elle accroche, ajoutez un peu de lait de coco pour la déglacer et obtenir une préparation homogène.
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4
Ajoutez les lanières de poulet dans la poêle et étalez-les pour qu’elles touchent la surface. Saisissez-les à feu vif pendant 2 à 3 minutes sans trop remuer, jusqu’à légère coloration. Mélangez, puis poursuivez la cuisson jusqu’à ce que les bords soient dorés et que l’intérieur commence à devenir opaque.
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5
Réduisez le feu à moyen et versez la totalité du lait de coco. Remuez pour enrober le poulet et dissoudre la pâte de curry. Portez à frémissement, puis laissez mijoter doucement 4 à 5 minutes : la sauce doit réduire légèrement et devenir onctueuse, tandis que le poulet termine sa cuisson.
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6
Égouttez et rincez brièvement les pousses de bambou, puis ajoutez-les au mélange avec le nuoc-mâm, le jus de citron vert et le sucre de canne. Remuez, goûtez, puis rectifiez progressivement l’assaisonnement avec le sucre ou le nuoc-mâm si nécessaire.
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7
Laissez cuire encore 2 à 3 minutes à feu doux, jusqu’à ce que les pousses de bambou soient imprégnées de sauce tout en restant croquantes. La sauce doit napper le dos d’une cuillère. Hors du feu, ciselez grossièrement le basilic thaï et incorporez-le.
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8
Laissez reposer 1 à 2 minutes, puis servez immédiatement le plat chaud. Accompagnez-le de riz jasmin cuit à la vapeur ou de nouilles thaïlandaises. Répartissez la sauce sur le poulet et ajoutez quelques feuilles de basilic entières pour décorer.