Poulet au citron fondant et acidulé

Préparation

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   Commencez par effiler le filet de poulet en fines lanières régulières : posez le filet bien à plat, supprimez les éventuels nerfs et coupez perpendiculairement aux fibres pour obtenir des morceaux d'environ 3 à 5 mm d'épaisseur afin qu'ils cuisent uniformément. Rassemblez-les dans un saladier et assaisonnez immédiatement d'une pincée de sel et de poivre noir fraîchement moulu pour commencer à imprégner la chair.
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   Prélevez le zeste d'un demi-citron à l'aide d'une râpe fine puis pressez le citron pour en extraire le jus; filtrez-le si nécessaire pour ôter les pépins et la pulpe indésirable. Réservez le jus et le zeste séparément : le jus servira à déglacer et parfumer la cuisson, tandis que le zeste apportera une touche aromatique à la fin.
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   Pelez et taillez la gousse d'ail en très fines lamelles ou hachez-la finement selon votre préférence; écrasez légèrement les morceaux entre la lame et la planche pour libérer davantage d'arômes. Mélangez l'ail avec une cuillère à soupe d'huile d'olive dans le saladier contenant le poulet pour enrober les lanières et permettre une distribution homogène des parfums.
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   Chauffez une poêle à feu moyen-vif puis versez-y l'huile d'olive restante ; laissez-la chauffer jusqu'à ce qu'elle commence à scintiller légèrement mais sans fumer. Ajoutez l'ail préparé et faites-le revenir très brièvement en remuant constamment pour le colorer légèrement : l'objectif est de développer son parfum sans le laisser brunir, ce qui donnerait de l'amertume.
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   Augmentez légèrement le feu puis étalez les lanières de poulet dans la poêle en une seule couche pour favoriser une belle coloration. Laissez-les saisir sans trop remuer durant 2 à 3 minutes afin de créer une croûte dorée, puis retournez-les ou remuez délicatement pour dorer l'autre face; répétez jusqu'à ce que toutes les pièces soient uniformément colorées et presque cuites.
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   Baissez le feu à moyen, versez immédiatement le jus de citron sur le poulet chaud pour déglacer la poêle : grattez le fond avec une spatule pour détacher les sucs, ce qui enrichira la sauce. Ajoutez alors le zeste râpé pour renforcer la note citronnée. Laissez réduire la sauce 1 à 2 minutes en remuant pour que le liquide enrobe les lanières et que les saveurs se concentrent.
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   Goûtez et rectifiez l'assaisonnement : ajoutez une petite pincée de sel ou de poivre si nécessaire, en veillant à ne pas masquer l'acidité du citron. Si la sauce vous semble trop acide, une toute petite pointe de sucre ou une noisette de beurre en fin de cuisson adoucira l'ensemble et apportera de la brillance.
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   Retirez la poêle du feu et parsemez généreusement de persil frais finement ciselé pour apporter une fraîcheur herbacée et une couleur vive. Mélangez délicatement pour répartir le persil sans casser les morceaux puis laissez reposer une minute avant de dresser pour que les jus se redistribuent et que la texture du poulet reste tendre. Servez chaud, accompagné de pâtes, riz ou légumes sautés selon votre préférence.