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1
Sortez le filet de porc du réfrigérateur 10–15 minutes avant de commencer. Taillez-le en fines lamelles régulières de 3–5 mm d’épaisseur, puis posez-les sur une planche sans les serrer pour éviter qu’elles ne collent.
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2
Épluchez l’oignon, coupez-le en deux puis émincez-le en fines demi-rondelles. Pelez l’ail et pressez-le ou hachez-le très finement, sans laisser de gros morceaux.
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3
Lavez les tomates, retirez le pédoncule et taillez la chair en dés de 5 mm. Égouttez-les dans une passoire pour éliminer un peu de jus et de graines si vous souhaitez une sauce moins liquide.
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4
Chauffez une grande poêle à feu moyen, puis versez l’huile jusqu’à ce qu’elle scintille légèrement. Ajoutez l’oignon en une seule couche et faites-le revenir 4–5 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’il soit translucide et doré sur les bords.
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5
Ajoutez l’ail et remuez 30–60 secondes, jusqu’à ce qu’il devienne odorant sans colorer. Augmentez légèrement le feu, déposez le porc sans le surcharger et saisissez-le 1–2 minutes sans le bouger. Retournez les lamelles et faites dorer l’autre face jusqu’à formation d’une croûte.
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6
Assaisonnez légèrement le porc avec le sel, le poivre noir et les herbes de Provence, puis mélangez délicatement pour l’enrober sans le casser. Déglacez la poêle si nécessaire avec de l’eau ou du vin blanc, en décollant les sucs.
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7
Incorporez les tomates, baissez à feu doux et laissez mijoter à couvert ou semi-couvert 8–12 minutes, en remuant de temps en temps. La tomate doit fondre et former une sauce onctueuse. Goûtez, rectifiez le sel et le poivre, puis corrigez l’acidité avec du sucre si nécessaire.
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8
Servez l’émincé de porc bien chaud en le nappant de sauce. Proposez un féculent, comme des pâtes, du riz ou des pommes de terre vapeur, ou un légume vert pour apporter du contraste.