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1
Sortez le filet de porc du réfrigérateur 10–15 minutes avant de commencer pour qu’il soit à température ambiante, puis taillez-le en fines lamelles régulières d’environ 3–5 mm d’épaisseur pour garantir une cuisson homogène ; posez les tranches sur une planche et évitez de les serrer afin qu’elles ne collent pas entre elles.
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2
Épluchez l’oignon, coupez-le en deux puis émincez des demi-rondelles fines et uniformes afin qu’elles fondent rapidement à la cuisson ; pelez la gousse d’ail, pressez-la ou hachez-la très finement pour libérer ses arômes sans créer de morceaux trop gros.
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3
Lavez soigneusement les tomates, retirez le pédoncule et taillez la chair en dés d’environ 5 mm en prenant soin d’évacuer l’excès de jus et de graines si vous préférez une texture moins liquide ; réservez ces dés dans une passoire pour laisser s’échapper un peu de jus si nécessaire.
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4
Chauffez une grande poêle à feu moyen, versez la cuillère d’huile d’olive et faites-la chauffer jusqu’à ce qu’elle commence à scintiller légèrement, puis ajoutez l’oignon en une seule couche pour qu’il colore uniformément ; faites-le revenir en remuant fréquemment jusqu’à ce qu’il devienne translucide et commence à dorer sur les bords, environ 4–5 minutes.
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5
Ajoutez l’ail haché aux oignons dorés et poursuivez la cuisson 30–60 secondes en remuant pour que l’ail rende ses parfums sans brûler, puis augmentez légèrement le feu et déposez les lamelles de porc en une seule couche si possible pour favoriser une belle coloration : laissez-les saisir 1–2 minutes sans trop remuer, retournez-les et laissez dorer l’autre face jusqu’à obtenir une belle croûte.
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6
Assaisonnez les lamelles de porc avec la cuillère de sel, le demi-cuil. de poivre noir fraîchement moulu et la cuillère d’herbes de Provence en les répartissant sur toute la surface ; mélangez délicatement pour enrober la viande sans la casser, puis déglacez la poêle si nécessaire avec une cuillère d’eau ou un petit jet de vin blanc pour décoller les sucs et récupérer toutes les saveurs.
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7
Incorporez les dés de tomates aux lamelles dorées, baissez le feu à doux et laissez mijoter à couvert ou semi-couvert 8–12 minutes en remuant de temps en temps : la tomate va fondre progressivement et former une sauce onctueuse, goûtez en fin de cuisson pour ajuster sel et poivre et rectifier l’acidité avec une pincée de sucre si besoin.
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8
Servez l’émincé de porc aux tomates bien chaud, en nappant la viande de la sauce, et suggérez d’accompagner ce plat d’un féculent (pâtes, riz ou pommes de terre vapeur) ou d’un légume vert pour apporter du croquant et équilibrer les textures.