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1
Couper le filet de porc en fines lamelles régulières afin qu'elles cuisent uniformément ; répartir les morceaux sur une assiette pour faciliter la saisie et, si désiré, les mariner quelques minutes avec un peu de sauce soja pour relever la chair.
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2
Séparer le brocoli en petits bouquets de taille comparable aux lamelles de viande, peler légèrement la base des tiges et les couper en tronçons fins pour une texture fondante ; plonger les bouquets dans une grande casserole d'eau bouillante salée pendant environ 3 minutes pour les attendrir tout en gardant du croquant, puis les plonger immédiatement dans un bain d'eau glacée pour fixer la couleur et arrêter la cuisson, enfin bien égoutter et réserver.
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3
Peler et hacher finement l'ail, puis râper le gingembre sur une râpe fine ; assembler ces aromates dans un petit bol avec la sauce soja pour gagner du temps lors du sauté.
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4
Dans un wok ou une grande poêle, chauffer l'huile de sésame à feu vif jusqu'à ce qu'elle commence à fumer légèrement, signe qu'elle est prête pour saisir la viande et libérer ses arômes de noisette.
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5
Faire sauter les lamelles de porc en une seule couche pour obtenir une belle coloration : laisser caraméliser sans trop remuer, puis retourner les morceaux pour cuire l'autre face ; une fois dorés mais encore juteux à l'intérieur, retirer la viande et la garder au chaud sur une assiette.
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6
Sans nettoyer le wok, abaisser légèrement le feu et ajouter l'ail et le gingembre ; faire revenir très brièvement jusqu'à ce qu'ils dégagent leur parfum, en veillant à ne pas les brûler afin d'éviter l'amertume.
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7
Remettre le porc dans le wok avec les brocolis égouttés, répartir uniformément et arroser avec la sauce soja préparée ; sauter le tout rapidement en raclant le fond pour décoller les sucs et en enrobant les ingrédients d'arômes.
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8
Délayer la fécule de maïs dans un peu d'eau froide jusqu'à obtention d'une liaison parfaitement lisse, verser ce mélange dans le wok en filet tout en remuant pour que la sauce épaississe progressivement et nappe bien la viande et les légumes ; cuire encore une à deux minutes pour obtenir une texture brillante.
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9
Goûter et rectifier l'assaisonnement avec une pincée de poivre noir ; dresser immédiatement pour préserver la chaleur et le croquant du brocoli, et servir sans attendre afin de profiter des contrastes de textures et des arômes dégagés.