Boisson

Élixir de Cassis Noir et Velouté

Prépa : 20 min

Cuisson : 10 min

Repos : 3 jours

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par trier les cassis : éliminez les fruits abîmés, rincez-les délicatement à l'eau froide et laissez-les s'égoutter sur un torchon propre pour évacuer l'excès d'humidité, puis équeutez-les sans les écraser afin de préserver leurs arômes intacts.
2

Choisissez un bocal en verre propre et sec, versez-y les baies en une seule couche, puis couvrez entièrement avec l'alcool neutre à 40°. Pressez légèrement les fruits contre les parois pour chasser les poches d'air et assurez une répartition homogène des cassis dans le liquide.
3

Fermez le bocal hermétiquement et placez-le dans un endroit frais, à l'abri de la lumière directe. Pendant la macération, retournez ou secouez doucement le bocal tous les deux à trois jours pour favoriser l'extraction des arômes et des pigments sans abîmer les fruits. Laissez infuser pendant quatre semaines pour obtenir une couleur profonde et un parfum rond.
4

Au terme de la macération, filtrez le mélange à l'aide d'une passoire fine tapissée d'une étamine ou d'un filtre à café pour séparer le liquide des pulpes. Pressez très légèrement les fruits pour récupérer les derniers jus mais évitez d'extraire trop de matières solides qui troubleraient l'eau-de-vie.
5

Préparez un sirop en chauffant l'eau avec le sucre de canne à feu doux jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous et que le sirop soit clair. Retirez du feu et laissez refroidir à température ambiante afin de ne pas chauffer ou altérer l'alcool lors du mélange.
6

Une fois le sirop refroidi, incorporez-le progressivement à l'alcool infusé en goûtant régulièrement pour ajuster l'équilibre entre douceur et intensité fruitée. Remuez délicatement pour homogénéiser la préparation sans oxyder le liquide.
7

Mettez l'eau-de-vie au cassis en bouteilles propres et sèches, idéalement en verre sombre ou protégées de la lumière. Étiquetez avec la date de mise en bouteille et conservez à l'abri de la chaleur et de la lumière.
8

Patientez au moins un mois avant la dégustation pour que les arômes se fondent et que la boisson s'assouplisse. Servez fraîche en digestif, ou utilisez-la comme base pour cocktails et desserts ; dégustez en notant la finesse aromatique et la longueur en bouche pour ajuster les prochaines cuvées.

💡 Astuce du chef

Choix et qualité des fruits déterminent la réussite finale donc privilégier des cassis bien mûrs, fermes et sans taches pour éviter les saveurs fermentées et l'amertume, et écarter tout fruit écrasé qui disperse des particules indésirables. L’alcool à 40° doit être à température ambiante et versé délicatement pour immerger entièrement les baies afin d’éviter l’oxydation partielle et les moisissures invisibles. Pendant la macération, un stockage constant dans un endroit frais et sombre stabilise les arômes et limite la perte d’alcool par évaporation tandis que des secousses très douces favorisent l’extraction sans émulsionner la pulpe. Le filtrage exige de la patience et plusieurs étapes pour obtenir une limpide finale, commencer par une passoire grossière puis filtrer sur un tissu propre et proposer enfin un filtre papier pour éliminer fines particules et dépôts. Pour le sirop, dissoudre le sucre complètement hors du feu et laisser refroidir totalement avant assemblage afin d’éviter une volatilisation des arômes et une dilution excessive. Ajuster la douceur progressivement en goûtant après repos court car le profil s’arrondit avec le temps. Mettre en bouteilles propres et bien fermées et laisser reposer au moins un mois pour que les goûts se fondent et que la texture devienne veloutée.

Nutrition (pour 100g)

172

kcal

Prot.

17g

Gluc.

Lip.

Fibres