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1
Casser les œufs et séparer les jaunes des blancs. Placer les jaunes dans un grand bol profond et réserver les blancs dans un récipient propre et sec, sans trace de gras, pour pouvoir les monter ensuite.
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2
Verser le sucre sur les jaunes, puis fouetter au fouet à main ou au batteur électrique à vitesse moyenne jusqu'à ce que le mélange soit crémeux, plus pâle et légèrement épais.
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3
Ajouter progressivement le lait entier froid en fouettant, puis incorporer doucement la crème fraîche froide. Ajouter l'extrait de vanille et mélanger juste assez pour obtenir une préparation lisse, sans excès de mousse.
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4
Ajouter la noix de muscade râpée et remuer quelques tours. Pour la version alcoolisée, verser le rhum ambré en filet, puis mélanger lentement jusqu'à ce qu'il soit réparti sans briser l'onctuosité.
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5
Monter les blancs en neige ferme, en commençant lentement puis en augmentant progressivement la vitesse : les pics doivent être brillants et stables. Les incorporer en trois fois à la préparation avec une spatule, de bas en haut.
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6
Goûter, puis ajuster le sucre, la vanille, la noix de muscade ou le rhum selon le résultat souhaité. Transvaser dans une carafe ou des verres individuels et laisser la surface lisse ou légèrement texturée.
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7
Réfrigérer au minimum 30 minutes. Au moment de servir, saupoudrer très légèrement de noix de muscade râpée et proposer éventuellement des glaçons ou une touche supplémentaire de rhum.