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1
Sortir l'espadon du réfrigérateur si nécessaire et le poser sur une planche propre. Avec un couteau bien aiguisé, réaliser des tranches très fines en biais, en maintenant une pression régulière pour obtenir des lamelles homogènes.
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2
Préparer la marinade dans un bol avec l'huile d'olive, le jus de citron, l'ail très finement haché ou pressé, le piment d'Espelette, le sel et le poivre. Émulsionner à la fourchette jusqu'à obtenir une sauce brillante et légèrement onctueuse.
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3
Déposer les lamelles d'espadon dans un plat peu profond, si possible en une seule couche. Les arroser de marinade, puis soulever et retourner délicatement les morceaux avec une spatule ou les mains propres pour bien les enrober.
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4
Couvrir le plat de film alimentaire ou d'un couvercle et laisser mariner au frais au minimum 1 heure. Remuer délicatement une ou deux fois pendant ce repos, jusqu'à ce que la marinade nappe régulièrement les lamelles.
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5
Sortir le poisson mariné et l'égoutter légèrement si nécessaire. Avec deux fourchettes, tirer chaque lamelle perpendiculairement pour décoller les fibres, sans l'écraser, jusqu'à obtenir un effiloché filandreux.
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6
Goûter, rectifier l'assaisonnement si nécessaire, puis parsemer de persil frais finement ciselé et ajouter éventuellement de l'huile d'olive. Servir immédiatement, tant que les arômes sont frais et la texture délicate.