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1
Sortir l'espadon du réfrigérateur si nécessaire et poser le filet sur une planche propre; à l'aide d'un couteau bien aiguisé, réaliser des tranches très fines en biais, en maintenant une pression régulière pour obtenir des lamelles homogènes qui conserveront une texture ferme après marinade.
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2
Préparer la marinade dans un bol : verser l'huile d'olive et le jus de citron, ajouter l'ail réduit en tout petits morceaux ou pressé, incorporer le piment d'Espelette, une pincée de sel et une de poivre. Emulsionner vigoureusement à la fourchette jusqu'à obtenir une sauce brillante et légèrement onctueuse afin que les arômes se mêlent bien.
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3
Déposer les lamelles d'espadon dans un plat peu profond en une seule couche si possible, arroser immédiatement avec la marinade en veillant à ce que chaque tranche soit nappée; utiliser une spatule ou vos mains propres pour soulever et retourner délicatement les morceaux afin d'assurer un enrobage uniforme.
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4
Couvrir le plat avec un film alimentaire ou un couvercle et laisser mariner au frais au minimum 1 heure pour que l'acidité du citron commence à cuire légèrement les protéines et que les parfums s'infusent, en remuant une ou deux fois durant le temps de repos pour homogénéiser la marinade.
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5
Sortir le poisson mariné, égoutter légèrement pour ôter l'excès de liquide si besoin, puis tenir deux fourchettes : accrocher une lamelle avec la première et tirer perpendiculairement avec la seconde en décollant les fibres; répéter ce mouvement contrôlé sur toutes les tranches pour obtenir un effiloché aérien et filandreux sans réduire les morceaux en purée.
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6
Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire, puis parsemer généreusement de persil frais finement ciselé en ajoutant éventuellement un filet d'huile d'olive cru. Servir immédiatement pour profiter de la fraîcheur des arômes et de la texture délicate.