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1
Placez le filet de saumon dans un panier vapeur ou une grande casserole d'eau frémissante. Couvrez et laissez cuire 8 à 10 minutes selon l'épaisseur. Vérifiez au centre : la chair doit être opaque et se détacher facilement sous la pointe d'un couteau.
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2
Retirez le saumon et laissez-le tiédir quelques minutes sur une assiette. Ôtez la peau si nécessaire, puis effilochez la chair avec deux fourchettes ou vos doigts propres, en séparant les fibres sans la réduire en purée.
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3
Travaillez le fromage frais dans un bol froid avec une spatule, en mouvements lents et circulaires, jusqu'à obtenir une crème lisse. Incorporez-le en plusieurs fois si nécessaire, puis ajoutez progressivement le jus de citron et l'huile d'olive en filet.
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4
Ajoutez le sel et le poivre noir fraîchement moulu, puis goûtez. Ajustez si nécessaire l'acidité ou la salinité par très petites touches, sans masquer la saveur du saumon.
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5
Ciselez très finement l'aneth avec un couteau bien affûté pour libérer son parfum. Incorporez-le à la crème de fromage frais en remuant délicatement, jusqu'à ce qu'il soit réparti sans écraser la préparation.
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6
Ajoutez le saumon effiloché et mélangez à la spatule en soulevant la préparation pour enrober les fibres. Arrêtez lorsque la crème nappe le poisson de façon homogène, tout en laissant apparaître des morceaux.
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7
Couvrez le mélange et placez-le au réfrigérateur au moins 20 minutes. Servez-le frais sur des toasts grillés ou avec une salade croquante, puis ajoutez éventuellement un trait de citron et quelques pluches d'aneth.