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1
Préchauffez votre four à 200°C en chaleur tournante et placez la grille à mi-hauteur. Recouvrez une plaque de papier cuisson, puis préparez une poche munie d’une douille lisse de 10–12 mm.
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2
Prélevez une partie de l’eau pour le glaçage. Versez le reste dans une casserole avec le beurre en morceaux, le sucre et le sel. Portez à ébullition à feu moyen ; le beurre doit être entièrement fondu et le mélange frémissant.
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3
Retirez la casserole du feu et ajoutez la farine tamisée en une seule fois. Travaillez vivement à la cuillère en bois ou à la spatule jusqu’à ce que la pâte forme une boule homogène, lisse et détachée des parois.
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4
Remettez la casserole sur feu doux et desséchez la pâte pendant 1 à 2 minutes en remuant sans cesse. Elle doit se détacher facilement et laisser une fine pellicule au fond de la casserole.
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5
Transférez la panade dans un saladier ou le bol du robot. Incorporez les œufs un à un en mélangeant énergiquement entre chaque ajout, jusqu’à obtenir une pâte lisse, brillante et souple, assez coulante pour être pochée sans être liquide.
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6
Remplissez la poche et couchez des boudins d’environ 12 cm sur la plaque, en les espaçant. Tenez la douille perpendiculaire, exercez une pression régulière, puis coupez net en tirant la poche pour éviter les pointes.
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7
Humidifiez légèrement les éclairs avec la partie d’eau réservée, au pinceau ou du bout des doigts. Enfournez immédiatement et faites cuire 20 à 25 minutes sans ouvrir la porte : ils doivent être gonflés et secs à cœur.
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8
Chauffez doucement la crème liquide avec le café expresso et le café soluble. Retirez du feu, couvrez et laissez infuser au réfrigérateur au moins 10 minutes ; le café soluble doit être complètement dissous.
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9
Filtrez la crème si nécessaire, puis refroidissez-la bien. Montez-la en chantilly ferme en ajoutant progressivement le sucre glace ; elle doit rester aérienne, lisse et suffisamment stable pour garnir les éclairs.
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10
Laissez complètement refroidir les éclairs sur une grille. Coupez-les dans la longueur au couteau dentelé, avec un mouvement de scie, puis garnissez l’intérieur de chantilly au café à la poche ou à la spatule.
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11
Faites fondre le chocolat noir au bain-marie en remuant jusqu’à obtenir une préparation lisse et brillante. Laissez-le tiédir légèrement, puis nappez les éclairs à la spatule ou trempez les chapeaux pour une couche uniforme.
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12
Placez les éclairs garnis sur une grille au frais quelques dizaines de minutes, jusqu’à ce que le glaçage et la crème se raffermissent. Sortez-les 10 minutes avant de servir.