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1
Préchauffez votre four à 200°C (chaleur tournante) et préparez une plaque recouverte de papier cuisson ; sortez une poche à douille munie d’une douille lisse de 10–12 mm pour qu’elle soit prête à l’emploi.
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2
Versez l’eau, le beurre coupé en morceaux, le sucre et la pincée de sel dans une casserole. Portez à ébullition à feu moyen en remuant doucement jusqu’à ce que le beurre soit entièrement fondu et que le mélange commence à frémir.
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3
Retirez la casserole du feu et ajoutez la farine tamisée en une seule fois. Travaillez vigoureusement avec une cuillère en bois ou une spatule jusqu’à obtenir une boule de pâte homogène qui se détache des parois et forme une surface lisse.
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4
Remettez la casserole sur feu doux et desséchez la pâte pendant 1 à 2 minutes en remuant sans cesse : le but est d’évacuer l’excès d’humidité pour obtenir une panade qui se détache facilement et forme une fine pellicule au fond.
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5
Transférez la panade dans un saladier ou le bol du robot. Incorporez les œufs un à un en mélangeant énergiquement entre chaque ajout ; la pâte doit redevenir lisse, brillante et souple, suffisamment coulante pour être pochée mais pas liquide.
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6
Remplissez la poche à douille, couchez des boudins d’environ 12 cm sur la plaque en laissant de l’espace entre chaque éclair. Pour de belles pointes, tenez la douille perpendiculaire à la plaque, exercez une pression régulière puis coupez net en tirant la poche.
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7
Glacez la surface d’eau ou badigeonnez légèrement avec un pinceau humide si vous souhaitez un fini plus lisse. Enfournez immédiatement et faites cuire 20 à 25 minutes sans ouvrir la porte du four afin que les choux montent correctement et sèchent à cœur.
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8
Pendant la cuisson, préparez la crème au café : chauffez doucement la crème liquide avec le café fort et le café soluble pour dissoudre complètement les arômes, puis couvrez et laissez infuser au réfrigérateur au moins 10 minutes pour renforcer le parfum.
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9
Filtrez la crème si nécessaire, refroidissez-la bien, puis montez-la en chantilly ferme en ajoutant le sucre glace progressivement; surveillez la texture pour obtenir une crème aérienne mais stable, prête à garnir sans s’affaisser.
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10
Laissez complètement refroidir les éclairs sur une grille. Coupez-les dans la longueur avec un couteau dentelé en faisant un mouvement de scie délicat pour ne pas écraser la pâte, puis garnissez généreusement l’intérieur avec la chantilly au café à l’aide d’une poche ou d’une spatule.
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11
Faites fondre le chocolat noir au bain-marie en remuant pour obtenir une ganache lisse et brillante. Nappez le dessus des éclairs avec une spatule ou plongez légèrement les chapeaux pour obtenir une couche uniforme et brillante.
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12
Placez les éclairs garnis sur une grille au frais quelques dizaines de minutes pour que le glaçage et la crème se raffermissent avant de servir. Sortez-les 10 minutes avant de déguster pour que les arômes s’expriment pleinement.