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1
Triez les moules : jetez celles qui sont cassées ou restent ouvertes après un léger choc. Brossez chaque coquillage sous l’eau froide, puis retirez les byssus en tirant d’un coup sec vers la charnière.
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2
Tapissez un grand plat métallique ou une plaque résistante de paille de seigle sèche, sur une couche uniforme d’environ 1 à 2 cm d’épaisseur.
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3
Disposez les moules en une seule couche serrée, côté bombé dessous, sans les faire se chevaucher.
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4
Répartissez les branches de laurier sur toute la surface des moules, sans laisser de zone découverte.
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5
Saupoudrez le sel sur l’ensemble, par-dessus le laurier, en formant une couche régulière.
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6
Allumez la paille en plusieurs points avec un feu de bois ou un barbecue, puis placez la plaque sur le foyer ou au-dessus des braises. Surveillez le feu et évitez les flammes trop hautes, qui pourraient couvrir le plat de suie.
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7
Laissez la paille et le laurier se consumer complètement pendant 6 à 10 minutes, selon l’intensité du feu. N’ouvrez pas la plaque pendant la combustion ; les moules doivent être ouvertes en majorité et leur chair fumée.
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8
Lorsque la paille est réduite en cendres et que la majorité des moules est ouverte, éteignez les braises si nécessaire. Avec des gants résistants et une pince, retirez délicatement les cendres et les branches carbonisées sans secouer les coquilles. Laissez reposer une minute sous un torchon propre.
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9
Servez aussitôt les moules encore chaudes dans leur plat. Accompagnez-les de pain rustique pour saucer les jus ; proposez éventuellement de l’huile d’olive ou du citron coupé, sans masquer le fumé ni le laurier.