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1
Triez les moules : jetez celles qui sont ouvertes et ne se referment pas après une légère percussion, ainsi que les coquilles cassées. Brossez-les sous un filet d’eau froide, retirez le byssus en tirant vers l’arrière, puis rincez rapidement.
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2
Préparez l’aire de travail avec une grande plaque métallique ou une tôle épaisse, en isolant la zone avec des briques ou un support résistant à la chaleur si nécessaire. Disposez les moules côte à côte, en une seule couche serrée, côté bombé vers le haut et charnières alignées.
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3
Séchez les aiguilles de pin humides au four à faible température ou au soleil. Répartissez-les en couche épaisse sur les moules, en couvrant chaque coquille sans zone découverte.
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4
Répartissez une partie du sel sur les aiguilles sans les compacter. La couche doit rester aérée : elle s’enflamme et produit une fumée vive plutôt qu’une braise étouffée.
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5
Allumez plusieurs points de la couche avec une longue allumette ou un briquet à manche. Dès que la flamme prend, couvrez immédiatement avec une plaque métallique, un couvercle lourd ou une autre tôle. Ajustez la couverture pour retenir la fumée sans étouffer la combustion.
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6
Laissez fumer pendant 8 à 12 minutes. Les aiguilles se réduisent et les bords des coquilles prennent une légère coloration ; arrêtez avant que l’exposition prolongée ne rende le fumage amer.
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7
Retirez la couverture avec précaution en vous protégeant de la chaleur et des projections. Laissez reposer les moules 3 à 5 minutes avant de les servir.
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8
Transférez les moules dans un plat de service chaud et jetez celles restées fermées. Arrosez d’huile d’olive, ajoutez éventuellement le sel restant, puis servez immédiatement.