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1
Préparez le foyer : installez un barbecue ou un support métallique stable au-dessus d’un feu de bois, puis rassemblez les aiguilles de pin maritime en tas sec. Vérifiez que la zone est ventilée et éloignée de tout matériau inflammable. Allumez progressivement et laissez monter la chaleur avant d’y placer la plaque.
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2
Rincez les moules à grande eau froide en les frottant entre elles. Retirez les byssus en tirant fermement vers l’arrière, puis jetez les coquilles ouvertes qui ne se referment pas après un léger choc.
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3
Choisissez une plaque métallique plate et résistante à la chaleur. Si elle n’est pas antiadhésive, huilez-la avec une partie de l’huile. Disposez les moules en une seule couche serrée, coquilles convexes vers le haut ou vers le bas selon votre habitude.
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4
Recouvrez complètement les moules avec les aiguilles de pin maritime, en formant une couche épaisse et homogène. Ne laissez aucune zone découverte.
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5
Arrosez les aiguilles et les coquilles d’un filet avec le reste de l’huile d’olive, puis répartissez le sel sur l’ensemble.
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6
Placez la plaque couverte au-dessus des flammes vives ou directement sur la grille du barbecue. Si le feu est trop agressif, éloignez légèrement la source de chaleur pour que les aiguilles brûlent progressivement et produisent une fumée soutenue.
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7
Laissez brûler les aiguilles 10 à 15 minutes, jusqu’à l’apparition d’une fumée blanche et aromatique et de premières braises. Les coquilles doivent s’entrouvrir sans que la chair ne carbonise.
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8
Retirez la plaque du feu avec des gants de protection et laissez reposer 2 à 3 minutes. Enlevez ensuite les aiguilles brûlées avec une pince ou une spatule, sans répandre de suie sur les coquilles.
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9
Servez immédiatement les moules bien chaudes dans la plaque ou dans un plat creux. Proposez du pain de campagne grillé, un quartier de citron et, si souhaité, un filet d’huile d’olive. Demandez aux convives d’écarter les coquilles vides et de vérifier la cuisson avant de déguster.