Échine de porc fondante et légumes rôtis

Préparation

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   Préchauffez le four à 180°C et sortez la viande 20 minutes à l'avance pour qu'elle revienne légèrement en température : cela favorise une cuisson plus homogène. Pendant que le four chauffe, séchez l'échine avec du papier absorbant, salez et poivrez généreusement la surface puis frottez-la avec le brin de thym effeuillé pour imprégner les arômes. Dans une grande poêle bien chaude, chauffez l'huile d'olive puis posez la pièce de porc sans la déplacer : laissez-la colorer 3 à 4 minutes de chaque côté jusqu'à obtenir une croûte brun-dorée et parfumée, en récupérant les sucs formés pour intensifier le goût.
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   Épluchez et taillez l'oignon en fines demi-lunes et hachez la gousse d'ail finement afin qu'elle libère ses arômes sans brûler. Taillez la carotte en bâtonnets réguliers et la courgette en bâtonnets légèrement plus épais pour qu'elles gardent de la tenue après cuisson. Disposez la viande saisie dans un plat allant au four, entourez-la des légumes préparés, parsemez l'oignon et l'ail autour, ajoutez le thym restant, puis assaisonnez à nouveau si nécessaire en veillant à ne pas sur-saler.
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   Arrosez la viande avec les sucs de la poêle, ajoutez un trait d'huile d'olive si la préparation semble sèche, couvrez le plat d'une feuille de papier aluminium et enfournez sur la grille centrale. Faites cuire pendant 20 à 25 minutes selon l'épaisseur de l'échine : la viande doit être fondante sans être sèche. À mi-cuisson, retirez l'aluminium et nappez la viande du jus de cuisson à l'aide d'une cuillère pour maintenir l'humidité et renforcer la saveur.
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   Pendant la cuisson au four, chauffez une grande poêle à feu moyen-vif avec un filet d'huile d'olive. Ajoutez d'abord les bâtonnets de carotte et faites-les revenir 5 à 6 minutes jusqu'à ce qu'ils commencent à s'attendrir et à caraméliser sur les arêtes. Incorporez ensuite les courgettes et les oignons, salez légèrement pour aider à la décongélation des légumes et poursuivez la cuisson en remuant régulièrement : l'objectif est d'obtenir des légumes tendre-firmes, colorés et brillants, sans les réduire en purée.
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   Quand la viande est cuite (vérifiez la tendreté en piquant la chair : elle doit céder facilement), sortez le plat du four, laissez reposer 5 minutes sous une feuille d'aluminium pour que les jus se redistribuent, puis tranchez l'échine en tranches épaisses. Goûtez les légumes sautés, rectifiez l'assaisonnement avec un peu de sel, de poivre ou un filet d'huile d'olive crue si besoin pour réveiller les arômes.
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   Dressez les tranches d'échine sur un plat chaud ou directement dans les assiettes, répartissez les légumes sautés à côté et nappez légèrement la viande du jus de cuisson réduit pour apporter brillance et intensité. Servez immédiatement afin de préserver la texture fondante de la viande et le croquant moelleux des légumes.