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1
Préchauffez le four à 180°C. Sortez l'échine 20 minutes à l'avance. Séchez-la avec du papier absorbant, salez et poivrez, puis frottez-la avec le thym effeuillé. Chauffez l'huile d'olive dans une grande poêle et faites-y colorer la viande sans la déplacer, 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu'à l'apparition d'une croûte brun-dorée. Réservez les sucs.
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2
Épluchez l'oignon et taillez-le en fines demi-lunes. Hachez finement l'ail. Taillez la carotte en bâtonnets réguliers et la courgette en bâtonnets légèrement plus épais. Disposez la viande dans un plat allant au four, entourez-la des légumes, parsemez l'oignon, l'ail et le thym restant, puis assaisonnez à nouveau si nécessaire.
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3
Arrosez la viande avec les sucs de la poêle et ajoutez un peu d'huile d'olive si le plat semble sec. Couvrez-le de papier aluminium et enfournez sur la grille centrale. Faites cuire 20 à 25 minutes selon l'épaisseur de l'échine. À mi-cuisson, retirez l'aluminium et nappez la viande avec le jus de cuisson.
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4
Pendant la cuisson au four, chauffez une grande poêle à feu moyen-vif avec un filet d'huile d'olive. Faites revenir les bâtonnets de carotte 5 à 6 minutes, jusqu'à ce qu'ils commencent à s'attendrir et à colorer sur les arêtes. Ajoutez les courgettes et les oignons, salez légèrement, puis poursuivez la cuisson en remuant régulièrement, jusqu'à ce que les légumes soient tendres-fermes, colorés et brillants.
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5
Vérifiez la cuisson en piquant la chair : elle doit céder facilement. Sortez le plat du four et laissez reposer la viande 5 minutes sous une feuille d'aluminium, puis tranchez l'échine en tranches épaisses. Goûtez les légumes sautés et rectifiez l'assaisonnement avec le sel, le poivre ou un filet d'huile d'olive crue si nécessaire.
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6
Dressez les tranches d'échine sur un plat chaud ou dans les assiettes. Répartissez les légumes sautés à côté, nappez légèrement la viande avec le jus de cuisson réduit et servez immédiatement.