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1
Pelez les échalotes, retirez leur membrane externe, puis coupez-les en deux dans la longueur pour exposer la base. Si certaines ont une racine large, égalisez leur pied afin qu’elles tiennent bien à la cuisson.
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2
Dans une grande poêle à fond épais, faites fondre le beurre avec l’huile d’olive à feu moyen-doux. Arrêtez lorsque le mélange mousse légèrement, sans brunir.
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3
Déposez les demi-échalotes côté coupé dans la poêle et laissez-les saisir 2 à 3 minutes. Baissez ensuite le feu et poursuivez doucement, jusqu’à ce qu’elles soient translucides et moelleuses, sans coloration marquée.
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4
Saupoudrez uniformément le sucre, le sel et le poivre sur les échalotes, puis brassez délicatement la poêle pour répartir l’assaisonnement.
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5
Versez le vin rouge chaud ou à température ambiante autour des échalotes pour décoller les sucs. Augmentez légèrement le feu jusqu’à une petite ébullition, puis réduisez aussitôt pour maintenir un frémissement doux.
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6
Laissez mijoter à feu très doux pendant 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que le liquide devienne sirupeux et nappe les échalotes. Remuez délicatement avec une spatule en silicone ou une cuillère en bois toutes les 5 à 7 minutes pour décoller la préparation sans l’écraser.
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7
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Ôtez du feu et laissez reposer une minute : la sauce épaissit encore légèrement. Servez tiède ou chaud avec une viande rôtie, un poisson gras ou un plateau de fromages.