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1
Commencez par trier les cerises : éliminez les fruits abîmés ou trop mous pour ne garder que des cerises fermes et mûres, puis rincez-les rapidement sous un filet d'eau froide afin d'enlever poussières et résidus sans les laisser se gorger d'eau. Égouttez-les sur un torchon propre et séchez-les légèrement en tamponnant pour préserver leur peau. Équeutez chaque cerise en conservant le noyau intact pour apporter amertume et caractère durant la macération.
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2
Placez les cerises préparées dans un bocal en verre à large ouverture préalablement stérilisé : remplissez le bocal sans tasser excessivement afin que les fruits restent entiers et puissent libérer leurs arômes progressivement. Veillez à laisser un espace d'air en haut du bocal pour permettre un léger mouvement des liquides pendant l'extraction.
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3
Répartissez le sucre de façon homogène sur les cerises : saupoudrez en plusieurs fois et, si vous le souhaitez, remuez délicatement avec une cuillère en bois pour enrober les fruits sans les écraser. Le sucre va extraire le jus des cerises et amorcer une macération osmotique, créant progressivement un sirop riche en parfum.
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4
Versez l'alcool à 40° lentement sur les cerises et le sucre jusqu'à recouvrir complètement les fruits. Inclinez le bocal pour chasser les bulles d'air et assurez-vous que tous les fruits sont immergés ; l'alcool va protéger la préparation et dissoudre les composés aromatiques contenus dans la chair et les noyaux.
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5
Fermez le bocal hermétiquement et secouez-le doucement pour dissoudre le sucre et homogénéiser le mélange. Posez le bocal dans un endroit frais, sombre et stable (cellier ou placard) à température ambiante fraîche, en évitant les variations de chaleur qui altèreraient la macération.
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6
Pendant la période de macération, laissez reposer au minimum trois mois. Secouez le bocal une fois par semaine en effectuant de légers mouvements de rotation pour redistribuer les sucres et favoriser l'extraction des arômes sans abîmer les fruits. Goûtez occasionnellement une cuillerée du liquide après un mois pour suivre l'évolution des parfums et décider de la durée finale selon l'intensité désirée.
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7
Au terme de la macération, filtrez l'eau-de-vie à travers une passoire fine puis un filtre à café ou une mousseline propre pour éliminer pulpe, dépôts et particules fines ; procédez lentement afin de préserver la clarté du liquide. Pressez doucement les fruits filtrés si vous souhaitez récupérer un peu de jus concentré, en sachant que cela augmentera l'opacité si on presse trop fort.
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8
Transvasez l'eau-de-vie filtrée dans une ou plusieurs bouteilles en verre propres et sèches à l'aide d'un entonnoir. Fermez hermétiquement, étiquetez avec la date de mise en bouteille et laissez reposer encore quelques semaines à l'abri de la lumière pour que les arômes se recomposent et s'affinent avant consommation. Conservez au frais et dégustez avec modération, en apéritif ou en digestif, pour apprécier la complexité développée par la macération.