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1
Plongez la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 5 minutes pour la ramollir, puis essorez-la soigneusement afin d'éliminer l'excès d'eau avant incorporation.
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2
Cassez le chocolat noir en petits morceaux et faites-le fondre doucement au bain-marie ou par courtes impulsions au micro-ondes en remuant entre chaque passage jusqu'à obtenir une texture lisse et brillante sans surchauffer.
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3
Versez 30 ml de crème fraîche dans une petite casserole et chauffez à feu doux jusqu'à frémissement léger ; retirez du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez jusqu'à dissolution complète, puis incorporez ce liquide au chocolat fondu en émulsionnant avec une spatule pour obtenir une ganache homogène et soyeuse.
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4
Montez le reste de crème fraîche en chantilly ferme avec le sucre : commencez à vitesse lente pour émulsionner puis accélérez jusqu'à obtenir des becs soutenus ; évitez de trop fouetter pour conserver une texture onctueuse.
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5
Réservez une partie de la chantilly pour la banane (voir étapes suivantes) et incorporez le reste délicatement à la ganache au chocolat à l'aide d'une maryse en réalisant des mouvements enveloppants de bas en haut afin de préserver l'aération ; répartissez cette mousse chocolatée dans les verrines choisies et lissez la surface.
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6
Pour la mousse banane, réduisez la banane en purée très fine au mixeur ou à la fourchette en veillant à éliminer tout fil ; si vous souhaitez une texture ultra-lisse, passez la purée au chinois.
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7
Chauffez 20 ml de crème fraîche jusqu'à frémissement, incorporez-y la demi-feuille de gélatine préalablement ramollie et essorée en remuant pour la dissoudre complètement, puis versez ce mélange chaud sur la purée de banane en mélangeant vivement pour homogénéiser sans cuire la purée.
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8
Incorporez délicatement la chantilly réservée dans la purée de banane avec une spatule, en effectuant des gestes enveloppants et en conservant l'air pour obtenir une mousse légère et crémeuse ; goûtez et rectifiez éventuellement la douceur si besoin.
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9
Versez la mousse banane dans des verrines distinctes ou versez une couche sur la mousse chocolat pour un effet marbré, puis placez au réfrigérateur au minimum 2 heures afin que les mousses prennent et que les arômes se mêlent avant de servir.