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1
Plongez la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 5 minutes. Essorez-la soigneusement avant de l'incorporer.
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2
Cassez le chocolat noir en petits morceaux, puis faites-le fondre au bain-marie ou par courtes impulsions au micro-ondes, en remuant entre chaque passage. Arrêtez dès qu'il est lisse et brillant, sans le surchauffer.
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3
Versez une partie de la crème fraîche dans une petite casserole et chauffez à feu doux jusqu'à léger frémissement. Retirez du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez jusqu'à dissolution complète. Incorporez ce liquide au chocolat fondu en émulsionnant avec une spatule, jusqu'à obtenir une ganache homogène.
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4
Réservez une partie de la crème fraîche pour la mousse banane, puis montez le reste en chantilly avec le sucre. Commencez lentement, accélérez jusqu'à obtenir des becs soutenus, puis cessez de fouetter pour garder une texture onctueuse.
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5
Réservez une partie de la chantilly pour la banane. Incorporez le reste à la ganache avec une maryse, par mouvements enveloppants de bas en haut. Répartissez la mousse chocolatée dans les verrines et lissez la surface.
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6
Réduisez la banane en purée très fine au mixeur ou à la fourchette, en éliminant les fils. Pour une texture parfaitement lisse, passez ensuite la purée au chinois.
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7
Chauffez la crème réservée jusqu'à frémissement. Incorporez-y la demi-feuille de gélatine ramollie et essorée, puis remuez jusqu'à dissolution complète. Versez ce mélange chaud sur la purée de banane et mélangez vivement, sans cuire la purée.
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8
Incorporez délicatement la chantilly réservée à la purée de banane avec une spatule, par gestes enveloppants pour conserver l'air. Goûtez et rectifiez éventuellement la douceur.
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9
Versez la mousse banane dans des verrines distinctes ou en couche sur la mousse chocolat pour un effet marbré. Placez au réfrigérateur au minimum 2 heures avant de servir.