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1
Laver toutes les pommes. Éplucher l’une d’elles, détailler la chair en petits dés réguliers, puis les placer dans un bol. Arroser immédiatement de jus de citron et mélanger jusqu’à ce que chaque morceau soit enrobé.
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2
Incorporer la crème fraîche aux dés citronnés avec une spatule. Ajouter, si besoin, un filet de jus de citron pour ajuster la texture et l’acidité. Couvrir, puis réserver au frais.
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3
Couper la deuxième pomme en fines tranches régulières. Chauffer une poêle à feu moyen, ajouter le beurre et le laisser fondre sans le faire brunir.
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4
Lorsque le beurre frémit, disposer les tranches en une seule couche, puis les saupoudrer de sucre et de cannelle. Laisser caraméliser environ 5 à 7 minutes, en surveillant la coloration et en retournant délicatement les tranches, jusqu’à ce qu’elles soient tendres, brillantes et nappées d’un sirop doré.
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5
Égoutter brièvement les tranches caramélisées sur du papier absorbant si nécessaire. Dresser la préparation froide aux dés d’un côté de l’assiette, puis disposer les tranches chaudes en éventail de l’autre côté.
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6
Pour servir, parsemer éventuellement de cannelle supplémentaire ou de zeste de citron. Présenter immédiatement afin de préserver le contraste chaud-froid et la différence de textures.