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1
Laver soigneusement toutes les pommes, puis éplucher l’une d’elles et détailler la chair en petits dés réguliers afin d’assurer une texture homogène. Placer ces dés dans un bol, arroser immédiatement du jus de citron pour éviter l’oxydation et mélanger délicatement afin que chaque morceau soit enrobé.
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2
Incorporer la crème fraîche épaisse aux dés citronnés en travaillant à la spatule jusqu’à obtention d’un appareil onctueux et légèrement crémeux ; rectifier la texture si besoin en ajoutant un filet de jus de citron pour apporter de la vivacité. Couvrir et placer au frais pour que les saveurs se mêlent et que la préparation prenne de la tenue.
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3
Couper la deuxième pomme en fines tranches régulières, en veillant à garder une épaisseur uniforme pour une cuisson homogène. Chauffer une poêle à feu moyen, ajouter le beurre et laisser fondre sans brunir pour obtenir un corps gras noisetté.
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4
Lorsque le beurre frémit, disposer les tranches en une seule couche, saupoudrer de sucre roux puis parsemer de cannelle en poudre. Laisser caraméliser en surveillant la coloration et en retournant délicatement les tranches pour qu’elles soient tendres, brillantes et légèrement nappées d’un sirop doré; la cuisson prend environ 5 à 7 minutes selon l’épaisseur.
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5
Égoutter brièvement les tranches caramélisées sur du papier absorbant pour retirer l’excès de beurre si nécessaire, puis dresser en assiette : déposer d’un côté une quenelle ou un petit tas de la préparation froide aux dés, et de l’autre disposer les tranches chaudes en éventail pour créer un contraste visuel.
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6
Pour servir, parsemer éventuellement d’un léger voile de cannelle supplémentaire ou d’un zeste de citron pour réveiller les arômes ; présenter immédiatement afin que le contraste chaud-froid et la différence de textures soient optimaux pour la dégustation.