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1
Préchauffer le four à 180°C (chaleur traditionnelle ou chaleur tournante selon votre four) afin qu’il atteigne la température idéale pendant que vous préparez les poires et la garniture ; positionnez la grille au milieu pour une cuisson homogène.
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2
Choisir des poires bien fermes mais mûres à point pour qu’elles tiennent à la cuisson ; peler délicatement chaque fruit en conservant la queue pour la présentation, puis évider le cœur avec un vide-pomme ou une petite cuillère en faisant tourner l’outil pour obtenir un creux propre sans percer la base.
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3
Faire fondre doucement le beurre dans une poêle large à feu moyen, ajouter les amandes effilées et le sucre roux, puis laisser les ingrédients prendre une légère coloration dorée en remuant régulièrement à la spatule pour enrober les amandes ; surveiller la caramélisation pour éviter toute amertume.
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4
Hors du feu, incorporer l’extrait de vanille au mélange encore chaud pour libérer ses arômes sans les brûler, puis laisser tiédir quelques instants afin que la préparation épaississe légèrement et soit plus facile à manipuler.
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5
Étaler la pâte feuilletée sur un plan fariné sur une épaisseur d’environ 3 mm, découper deux grands carrés réguliers d’environ 10 cm de côté en veillant à garder un geste précis pour des bords nets qui faciliteront le façonnage.
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6
Poser chaque poire évidée au centre d’un carré de pâte en orientant la base vers le bas pour assurer la stabilité ; si la base est irrégulière, égaliser légèrement avec un couteau pour que la poire reste droite.
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7
Remplir soigneusement le creux de chaque poire avec le mélange amandes-sucre caramélisé à l’aide d’une cuillère, en tassant légèrement la garniture pour qu’elle soit bien répartie jusque dans le fond sans excéder pour éviter les débordements à la cuisson.
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8
Replier les quatre coins de pâte vers le sommet de la poire en superposant légèrement les bords pour former le douillon ; pincer et sceller les jointures avec les doigts en humectant très légèrement la pâte si nécessaire pour assurer une fermeture hermétique et éviter l’ouverture en cuisson.
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9
Battre l’œuf dans un petit ramequin et, à l’aide d’un pinceau, badigeonner uniformément la surface des douillons en insistant sur les zones de jointure afin d’obtenir une finition brillante et dorée ; pour un décor, vous pouvez faire de légères incisions superficielles dans la pâte.
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10
Déposer les douillons sur une plaque recouverte de papier cuisson en les espaçant bien pour permettre au feuilletage de gonfler librement ; enfourner immédiatement sur la grille du milieu.
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11
Cuire pendant 25 à 30 minutes en surveillant la coloration : la pâte doit être bien dorée et le feuilletage croustillant. Si le dessus dore trop vite, couvrir légèrement de papier aluminium pour poursuivre la cuisson sans brûler.
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12
Laisser tiédir les douillons quelques minutes sur une grille pour que la pâte se raffermisse et que les jus se stabilisent avant de servir, ce qui facilitera la découpe et préservera la texture fondante des poires et le croquant des amandes.