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1
Préchauffer le four à 180°C, en chaleur traditionnelle ou tournante selon votre four. Positionner la grille au milieu. Le four doit être à température avant d’enfourner.
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2
Choisir des poires fermes mais mûres à point. Les peler en conservant la queue, puis évider le cœur avec un vide-pomme ou une petite cuillère en faisant tourner l’outil, sans percer la base.
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3
Faire fondre le beurre à feu moyen dans une poêle large jusqu’à ce qu’il sente la noisette, sans le laisser noircir. Ajouter les amandes effilées et le sucre roux, puis remuer jusqu’à une légère coloration dorée.
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4
Hors du feu, incorporer l’extrait de vanille au mélange chaud. Laisser tiédir quelques instants : la préparation doit épaissir légèrement et rester manipulable.
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5
Étaler la pâte feuilletée sur un plan fariné jusqu’à environ 3 mm d’épaisseur. Découper deux carrés réguliers d’environ 10 cm de côté.
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6
Poser chaque poire évidée au centre d’un carré, base vers le bas. Si elle est irrégulière, l’égaliser légèrement au couteau pour qu’elle reste droite.
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7
Remplir le creux de chaque poire avec le mélange aux amandes à l’aide d’une cuillère. Tasser légèrement la garniture jusqu’au fond, sans la faire dépasser.
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8
Replier les quatre coins de pâte vers le sommet de chaque poire en faisant légèrement chevaucher les bords. Pincer les jointures et les sceller avec les doigts, en humectant très légèrement la pâte si nécessaire. Réfrigérer 10 minutes.
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9
Battre l’œuf dans un petit ramequin. Badigeonner les douillons en fines couches successives, en insistant sur les jointures. Faire éventuellement quelques incisions superficielles dans la pâte pour décorer.
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10
Déposer les douillons sur une plaque froide recouverte de papier cuisson, en les espaçant. Enfourner sur la grille du milieu.
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11
Cuire pendant 25 à 30 minutes. La pâte doit être bien dorée et le feuilletage croustillant. Si le dessus colore trop vite, le couvrir légèrement de papier aluminium et poursuivre la cuisson.
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12
Laisser tiédir les douillons quelques minutes sur une grille avant de servir. La pâte se raffermit et les jus se stabilisent ; la découpe devient alors plus nette.