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1
Préchauffez le four à 180 °C (chaleur tournante si possible) afin d'obtenir une cuisson homogène et une pâte bien croustillante.
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2
Épluchez les pommes, évidez-les soigneusement au couteau pour ôter le cœur et les pépins, puis taillez-les en quartiers réguliers pour assurer une cuisson uniforme.
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3
Faites fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen jusqu'à ce qu'il mousse légèrement ; cela développera des arômes délicats sans brûler.
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4
Mettez les quartiers de pommes dans la poêle en une seule couche si possible, saupoudrez de sucre roux et de cannelle, puis laissez compoter doucement en remuant de temps en temps pendant 5 à 7 minutes : les pommes doivent devenir fondantes à cœur tout en conservant une légère tenue.
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5
Étalez la pâte feuilletée sur un plan fariné et découpez deux cercles d'environ 12 cm de diamètre pour chaque douillon ; veillez à ce que les bords soient nets pour faciliter le soudage.
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6
Placez la moitié des pommes tiédies au centre d'un cercle de pâte en respectant une zone libre de 1 à 2 cm sur le pourtour afin d'éviter les débordements lors de la cuisson.
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7
Humidifiez légèrement le pourtour du cercle avec de l'eau ou du blanc d'œuf, posez le second disque de pâte par-dessus puis scellez les bords en appuyant fermement avec les doigts ou les dents d'une fourchette pour obtenir une fermeture hermétique.
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8
Battez l'œuf pour la dorure et, à l'aide d'un pinceau, nappez la surface des douillons en évitant d'en mettre sur les bords soudés afin de prévenir toute ouverture pendant la cuisson.
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9
Placez les douillons sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfournez 20 à 25 minutes : la pâte doit être uniformément dorée et croustillante, avec un léger feuilletage.
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10
Laissez reposer quelques minutes hors du four pour que la garniture se stabilise, puis servez tiède pour apprécier pleinement la texture fondante des pommes et la crispabilité de la pâte.