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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6) en plaçant une grille au centre pour assurer une cuisson homogène de la pâte feuilletée ; sortir la pâte du réfrigérateur 10–15 minutes avant de l’utiliser pour qu’elle soit souple mais encore froide, ce qui favorise le feuilletage.
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2
Éplucher les pommes, couper chaque fruit en quatre pour ôter le trognon et les pépins, puis détailler les quartiers en quartiers plus fins si les pommes sont grosses afin d’obtenir une cuisson rapide et une texture fondante ; réserver dans un saladier pour éviter qu’ils ne noircissent.
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3
Faire fondre le beurre à feu moyen dans une large poêle ou une sauteuse, ajouter les quartiers de pommes en une seule couche si possible, saupoudrer le sucre roux et la cannelle, puis cuire en remuant délicatement toutes les 1–2 minutes : laisser les fruits prendre une légère couleur caramélisée sans se défaire, la surface doit être brillante et nappée d’un sirop épais, soit environ 4–6 minutes selon la variété de pomme.
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4
Verser le calvados sur les pommes chaudes pour décoller les sucs et concentrer les arômes ; laisser réduire sur feu vif une minute en remuant pour évaporer l’alcool et obtenir une réduction sirupeuse qui enrobe les quartiers ; retirer du feu et laisser tiédir quelques minutes afin que la garniture ne ramollisse pas excessivement la pâte.
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5
Étaler la pâte feuilletée sur un plan légèrement fariné sur une épaisseur régulière d’environ 3–4 mm ; découper deux cercles de 12 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce ou d’un bol, garder de la pâte pour d’éventuelles réparations et un décor.
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6
Répartir la garniture de pommes tiédie au centre d’un premier cercle en laissant une bordure d’environ 1,5 cm libre pour permettre le soudage ; veillez à ne pas surcharger pour que la vapeur puisse s’échapper et que la pâte cuise correctement.
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7
Humidifier légèrement le pourtour de la base avec un doigt mouillé ou un peu d’eau, poser le second cercle de pâte par-dessus en l’ajustant, puis presser les bords avec les doigts pour souder ; pour une finition nette, cranter la bordure à la fourchette ou rabattre un petit cordon de pâte pour renforcer l’étanchéité.
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8
Battre le jaune d’œuf avec une toute petite goutte d’eau pour obtenir une dorure homogène, badigeonner délicatement le dessus des douillons à l’aide d’un pinceau en évitant d’en laisser couler sur les bords afin de ne pas empêcher le feuilletage ; réaliser éventuellement un petit décor sur le dessus avec un couteau sans couper jusqu’à la garniture pour permettre à la vapeur de s’échapper.
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9
Déposer les douillons sur une plaque recouverte de papier cuisson en les espaçant, enfourner et cuire 18–22 minutes jusqu’à ce que la pâte soit uniformément dorée et croustillante ; surveiller les dernières minutes pour éviter un brunissement excessif.
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10
Sortir les douillons du four et laisser reposer 5 minutes sur une grille pour que la pâte conserve son croquant et que la garniture se raffermisse légèrement ; servir tiède pour apprécier les contrastes entre la pâte croustillante et les pommes fondantes, éventuellement accompagnés d’une cuillerée de crème fraîche ou d’une boule de glace vanille.