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1
Préchauffer le four à 180 °C (thermostat 6). Préparer une plaque recouverte de papier sulfurisé.
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2
Éplucher les pommes, retirer le cœur et les pépins, puis tailler chaque fruit en quartiers réguliers de 6 à 8 mm d’épaisseur.
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3
Dans une poêle, faire fondre doucement le beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’il mousse. Ajouter les quartiers de pomme, le sucre et la cannelle, puis cuire 4 à 6 minutes en remuant peu, jusqu’à ce que les bords caramélisent et que les pommes soient tendres mais encore structurées.
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4
Déglacer avec le calvados. L’enflammer seulement si vous maîtrisez cette opération ; sinon, remuer vigoureusement hors du feu. Poursuivre la cuisson 1 minute, retirer du feu et laisser tiédir légèrement.
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5
Étaler la pâte feuilletée sur un plan fariné et découper deux cercles de 12 cm de diamètre. Rassembler les chutes et les réfrigérer si nécessaire pour garder la pâte froide.
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6
Poser un cercle de pâte sur la plaque. Déposer les pommes au centre en laissant une bordure libre d’environ 1,5 cm, puis ne pas tasser les fruits.
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7
Humidifier légèrement le tour de la pâte avec de l’eau froide, puis recouvrir avec le second cercle. Sceller la bordure en la pressant avec le dos d’une fourchette ou en réalisant un cordon pincé à la main.
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8
Battre l’œuf en omelette. À l’aide d’un pinceau, dorer la surface du douillon en couche fine et régulière, sans faire couler d’œuf dans la soudure.
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9
Pratiquer deux ou trois petites incisions décoratives au sommet pour laisser la vapeur s’échapper. Saupoudrer éventuellement de sucre.
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10
Enfourner au centre du four et cuire environ 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien gonflée, dorée et croustillante. Surveiller la coloration et ajuster la durée selon votre four.
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11
Retirer les douillons du four et les laisser reposer 5 minutes sur une grille. Servir tièdes.