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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6) et préparer une plaque recouverte de papier sulfurisé pour recevoir les douillons afin qu’ils cuisent uniformément sans coller.
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2
Éplucher les pommes, retirer le cœur et les pépins, puis tailler chaque fruit en quartiers réguliers d’environ 6 à 8 mm d’épaisseur pour obtenir une cuisson homogène et une texture fondante.
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3
Dans une poêle, faire fondre doucement le beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’il devienne mousseux; ajouter les quartiers de pomme en une seule couche si possible, saupoudrer de sucre roux et de cannelle, puis poêler sans remuer excessivement pendant 4 à 6 minutes jusqu’à ce que les bords commencent à caraméliser et que les pommes deviennent tendres mais encore structurées.
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4
Déglacer la poêle avec le calvados en l’enflammant si vous maîtrisez l’opération (ou en remuant vigoureusement hors du feu) pour évaporer une partie de l’alcool et concentrer les arômes; poursuivre la cuisson 1 minute puis retirer du feu et laisser tiédir légèrement afin que les fruits ne détrempent pas la pâte.
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5
Étaler la pâte feuilletée sur un plan fariné et découper deux cercles de 12 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce ou d’un bol; rassembler les chutes, les réfrigérer si nécessaire pour garder la pâte bien froide et croustillante.
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6
Poser un premier cercle de pâte sur la plaque préparée; répartir au centre une portion généreuse de pommes caramélisées en veillant à laisser libre une bordure d’environ 1,5 cm pour le soudage; ne pas tasser les fruits afin de préserver la légèreté du feuilletage.
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7
Humidifier légèrement le tour de la pâte avec un peu d’eau froide puis recouvrir avec le second cercle; sceller les deux disques en pressant la bordure avec le dos d’une fourchette ou en réalisant un cordon pincé à la main pour obtenir une soudure étanche et esthétique.
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8
Battre l’œuf en omelette et, à l’aide d’un pinceau, dorer la surface du douillon en couche fine et régulière pour favoriser une belle coloration sans faire couler d’œuf dans la soudure; cela donnera un aspect brillant et une croûte dorée.
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9
Pratiquer deux ou trois petites incisions décoratives au sommet pour laisser la vapeur s’échapper pendant la cuisson et éviter que la pâte ne se déforme; saupoudrer éventuellement d’un tout petit peu de sucre pour accentuer le caramel sur le dessus.
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10
Enfourner au centre du four et cuire pendant environ 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien gonflée, dorée et croustillante; surveiller la coloration pour éviter un brunissement excessif et ajuster la durée selon votre four.
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11
Retirer les douillons du four et laisser reposer 5 minutes sur une grille pour que la vapeur s’évacue et que la pâte conserve son croustillant; servir tiède pour apprécier pleinement la texture fondante des pommes et les arômes de calvados.