Rôtis & Grillades

Dorade royale en croûte de sel, chair fondante

Prépa : 20 min

Cuisson : 30 min

Repos : 10 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffer le four à 200°C en position chaleur tournante si possible pour une cuisson homogène ; positionner la grille au centre et préparer un plat allant au four suffisamment grand pour contenir la dorade sans la plier.
2

Épongez soigneusement la dorade avec du papier absorbant, vérifiez la cavité abdominale pour enlever les entrailles éventuelles et la membrane sanguine au niveau de la colonne ; rincez rapidement sous l'eau froide si nécessaire puis séchez à nouveau afin que la chair ne dilue pas la pâte de sel.
3

Dans un grand bol, mélangez le gros sel avec les blancs d'œufs à l'aide d'une spatule ou d'une cuillère en bois jusqu'à obtenir une pâte légèrement collante et homogène : la consistance doit être suffisamment malléable pour se modeler mais pas liquide.
4

Étalez une première couche de la pâte de sel d'environ 1 cm d'épaisseur au fond du plat en la pressant pour qu'elle adhère, en veillant à couvrir toute la surface qui sera en contact avec le poisson afin d'isoler la chair de la chaleur directe du plat.
5

Assaisonnez l'intérieur de la cavité avec un filet de jus de citron, quelques tours de poivre noir fraîchement moulu et disposez les brins de thym et romarin effeuillés contre la peau pour parfumer sans détremper la chair ; n'ajoutez pas d'huile à l'intérieur pour conserver la texture.
6

Posez la dorade sur la couche de sel, en la centrant. Recouvrez ensuite entièrement le poisson avec le reste de la pâte de sel en la pressant autour du corps pour sceller la cavité et former une croûte continue ; modeler la surface pour qu'elle soit compacte, sans fissures, et un peu bombée pour permettre une circulation égale de la chaleur.
7

Enfournez et laissez cuire 25 à 30 minutes pour un poisson d'environs 400–600 g : la croûte doit durcir et légèrement blondir. Évitez d'ouvrir le four pendant la cuisson pour ne pas perturber la formation de la croûte protectrice.
8

Sortez le plat du four et laissez reposer la dorade 5 à 10 minutes hors du four pour que les jus se répartissent et la cuisson termine en douceur ; la croûte restera chaude, manipulez avec des gants ou un torchon.
9

Cassez la croûte avec le dos d'une cuillère ou un petit couteau en faisant levier, retirez soigneusement les morceaux de sel et ôtez la peau : la chair doit être humide, nacrée et se détacher en filets. Dressez les portions, arrosez d'un filet d'huile d'olive, rectifiez le poivre et servez immédiatement en accompagnant éventuellement de quartiers de citron et d'un léger filet d'huile pour apporter brillance et arôme.

💡 Astuce du chef

Ne pas trop saler la farce ni la croûte en ajustant la quantité de gros sel à la taille du poisson afin d’éviter une chair trop salée et conserver un goût délicat. Un poisson bien sec à l’arrivée au four adhère mieux à la croûte donc tamponner soigneusement l’intérieur et la peau avec du papier absorbant pour limiter l’humidité qui ferait craqueler la croûte. Mélanger le blanc d’œuf et le sel jusqu’à obtenir une pâte homogène et légèrement collante pour qu’elle forme une barrière étanche et uniforme tout autour du poisson, cela assure une cuisson à la vapeur douce et une chair juteuse. Contrôler la température du four avec un thermomètre de cuisson peu onéreux permet d’éviter les écarts souvent causés par les appareils domestiques et garantit le temps de cuisson indiqué. Adapter le temps de cuisson à l’épaisseur du poisson plutôt qu’à son poids en mesurant le centre qui doit atteindre environ 56–58 °C pour une chair fondante sans dessèchement. Laisser reposer hors du four quelques minutes stabilise les jus et facilite le décollage de la croûte sans éclats qui abîmeraient la peau. Pour casser la croûte, taper doucement avec le dos d’une cuillère et retirer les fragments progressivement afin de préserver la chair. Finir par un filet d’huile d’olive de qualité et un tour de moulin à poivre juste avant de servir pour rehausser la saveur sans masquer la délicatesse du poisson.

Nutrition (pour 100g)

kcal

10g

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres