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1
Préchauffer le four à 200°C en chaleur tournante si possible. Positionner la grille au centre et préparer un plat allant au four assez grand pour contenir la dorade sans la plier.
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2
Éponger soigneusement la dorade avec du papier absorbant. Vérifier la cavité abdominale, retirer les entrailles éventuelles et la membrane sanguine près de la colonne. Rincer rapidement à l’eau froide si nécessaire, puis sécher à nouveau.
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3
Dans un grand bol, mélanger le sel avec le blanc d’œuf à l’aide d’une spatule ou d’une cuillère en bois jusqu’à obtenir une pâte homogène et légèrement collante, malléable mais non liquide.
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4
Étaler une première couche de pâte de sel d’environ 1 cm d’épaisseur au fond du plat. La presser pour qu’elle adhère et couvre toute la surface qui sera en contact avec le poisson.
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5
Assaisonner l’intérieur de la cavité avec un filet de jus de citron et quelques tours de poivre noir fraîchement moulu. Disposer les brins de thym et de romarin effeuillés contre la peau. Ne pas ajouter d’huile à l’intérieur.
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6
Poser la dorade au centre de la couche de sel. La recouvrir entièrement avec le reste de pâte en la pressant autour du corps pour sceller la cavité. Modeler une croûte compacte, sans fissures, légèrement bombée.
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7
Enfourner et laisser cuire 25 à 30 minutes. La croûte doit durcir et légèrement blondir. Éviter d’ouvrir le four pendant la cuisson.
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8
Sortir le plat du four et laisser reposer la dorade 5 à 10 minutes hors du four. Manipuler la croûte encore chaude avec des gants ou un torchon.
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9
Casser la croûte avec le dos d’une cuillère ou un petit couteau en faisant levier, puis retirer soigneusement les morceaux de sel. Ôter la peau : la chair doit être humide, nacrée et se détacher en filets. Dresser les portions, arroser d’un filet d’huile d’olive, rectifier le poivre et servir immédiatement, avec éventuellement des quartiers de citron et un léger filet d’huile.