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1
Préchauffez le four à 200°C, avec la grille au centre. Pendant ce temps, sortez la dorade du réfrigérateur pour qu’elle perde légèrement son froid.
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2
Si la dorade n’est pas prête, débarrassez-la des écailles en travaillant de la queue vers la tête avec le dos d’un couteau. Incisez le ventre, retirez les entrailles, rincez rapidement à l’eau froide, puis tamponnez l’intérieur et l’extérieur avec du papier absorbant jusqu’à ce que la peau soit sèche au toucher.
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3
Taillez finement l’ail en petits morceaux et ciselez le persil plat. Éliminez les tiges trop épaisses.
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4
Dans un bol, émulsionnez une partie de l’huile d’olive avec le sel et le poivre en la versant en filet tout en mélangeant. Incorporez ensuite le persil et l’ail, puis réservez l’huile restante pour la peau.
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5
Farcissez la cavité de la dorade avec environ la moitié du mélange en tassant légèrement, puis placez-la dans un plat allant au four suffisamment grand pour contenir le jus de cuisson.
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6
Répartissez le reste du mélange sur la peau en l’étalant avec le dos d’une cuillère. Pressez le demi-citron au-dessus du poisson en évitant les pépins, puis étalez légèrement l’huile réservée sur la peau si elle semble sèche.
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7
Enfournez la dorade et laissez cuire 20 à 25 minutes selon son épaisseur. La peau doit être dorée et la chair opaque, se détachant facilement à la fourchette ; au thermomètre, le cœur doit atteindre environ 60–63°C.
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8
Sortez le plat du four et laissez reposer la dorade 2 à 3 minutes. Transférez-la délicatement sur un plat de service, puis proposez des quartiers de citron à table. Vous pouvez l’accompagner d’une garniture fraîche ou, s’il en reste, d’un filet d’huile d’olive crue.