Dôme onctueux saumon fumé et poivrons grillés

Préparation

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   Nettoyez les poireaux en retirant la base et la partie verte trop foncée, fendez-les en deux puis émincez-les finement en demi-rondelles régulières pour une cuisson homogène ; faites chauffer 1/2 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une poêle à feu moyen, ajoutez les poireaux émincés, salez légèrement pour favoriser la libération des sucs, couvrez et laissez mijoter doucement en remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et fondants sans colorer — cela prendra environ 10–12 minutes — étalez-les ensuite sur une assiette pour qu'ils refroidissent et perdent l'excès d'humidité.
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   Placez les poivrons rouges entiers sous le gril du four bien chaud ou sur une flamme directe jusqu'à ce que la peau cloquète et noircisse complètement ; glissez-les ensuite dans un sac plastique ou un récipient fermé pour créer la vapeur et faciliter le pelage pendant 10–15 minutes, égouttez, pelez la peau carbonisée, ouvrez les poivrons, retirez pédoncule et pépins puis coupez la chair en lanières régulières, tamponnez-les sur du papier absorbant pour éliminer l'excès d'eau et concentrez leurs arômes.
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   Dans un saladier, travaillez le Carré Frais à la spatule pour l'assouplir puis incorporez le jus de citron et l'aneth finement ciselé ; assaisonnez avec la pincée de sel et de poivre, goûtez et rectifiez si nécessaire — vous devez obtenir une texture onctueuse, légèrement aérienne, facile à étaler mais suffisamment ferme pour tenir en dôme.
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   Tapissez les parois d'un moule demi-sphère ou d'un bol profond avec des tranches de saumon fumé en les chevauchant pour former une enveloppe sans trou, veillez à ce que le saumon remonte bien sur les bords afin que le dôme se démoule proprement, gardez quelques petites lanières pour la finition.
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   Étalez une première couche uniforme de poireaux fondants au fond du moule, pressez légèrement pour éliminer les poches d'air ; ajoutez par-dessus une couche de lanières de poivron grillé en veillant à répartir les couleurs et les textures de façon harmonieuse, alternez si nécessaire pour assurer une répartition homogène des saveurs.
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   Versez le mélange de Carré Frais au centre et comblez le moule en lissant la surface avec une spatule pour obtenir une finition régulière, tapotez légèrement le moule contre le plan de travail pour chasser les bulles d'air et tasser l'ensemble afin que le dôme garde sa tenue après refroidissement.
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   Couvrez le moule d'un film alimentaire et placez au réfrigérateur au moins 2 heures, idéalement 4 heures ou une nuit pour que les saveurs se mêlent et que la préparation fige complètement, ce temps de repos améliore la tenue du démoulage et la tenue des couches.
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   Démoulez en posant une assiette de service sur le moule puis retournez d'un coup sûr ; retirez délicatement le moule puis décollez les éventuels bords avec une lame fine si nécessaire, décorez avec les lanières de saumon réservées et quelques brins d'aneth frais, servez bien frais en tranches pour apprécier la texture crémeuse du Carré Frais associée aux poireaux fondants et aux poivrons grillés.