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1
Plongez les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide pendant 10 minutes pour les réhydrater et les rendre souples, égouttez-les puis pressez-les entre vos mains pour retirer l'excédent d'eau sans les déchirer.
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2
Cuisez le filet de saumon à la vapeur sur feu moyen pendant environ 8 minutes : la chair doit être juste opaque et encore tendre. Laissez-le refroidir complètement sur une assiette, puis retirez soigneusement les éventuelles arêtes et émiettez la chair à la fourchette pour obtenir des morceaux réguliers.
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3
Dans le bol du mixeur, mettez le saumon émietté avec le fromage frais, la crème fraîche et le jus de citron. Ajoutez le sel et le poivre blanc, puis l'aneth finement ciselé. Mixez par petites impulsions pour conserver un peu de texture, en veillant à obtenir une émulsion onctueuse et homogène sans transformer la préparation en purée trop lisse.
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4
Faites fondre la gélatine essorée : chauffez doucement une petite casserole avec deux cuillères à soupe d'eau ou un trait de crème, retirez du feu et incorporez la gélatine en remuant jusqu'à dissolution complète, sans bouillir afin de préserver la finesse des arômes.
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5
Versez la gélatine tiède en filet dans le mixeur tout en relançant quelques pulses pour bien incorporer, puis rectifiez l'assaisonnement. Transférez la préparation dans un saladier et mélangez délicatement à la maryse pour harmoniser la texture et éviter l'aération excessive.
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6
Versez la mousse dans un moule en silicone en forme de dôme ou dans des cercles individuels tapissés d'un film alimentaire pour faciliter le démoulage. Tapotez légèrement pour chasser les bulles d'air et égaliser la surface.
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7
Placez au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement une nuit, afin que la mousse prenne pleinement et que les saveurs se mêlent. Ne pas congeler pour garder la texture soyeuse.
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8
Démoulez avec précaution en passant la base du moule quelques secondes dans de l'eau tiède si nécessaire, puis disposez sur les assiettes. Servez frais accompagné de jeunes pousses, de toasts grillés ou d'un carpaccio de concombre, en ajoutant éventuellement un filet d'huile d'olive et quelques brins d'aneth pour la finition.