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1
Plongez les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes. Égouttez-les, puis pressez-les entre vos mains pour retirer l’excédent d’eau sans les déchirer : elles doivent être souples.
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2
Cuisez le filet de saumon à la vapeur sur feu moyen pendant environ 8 minutes. La chair doit être juste opaque et encore tendre. Laissez-le refroidir complètement, retirez les éventuelles arêtes, puis émiettez-le à la fourchette.
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3
Dans le bol du mixeur, mettez le saumon émietté, le fromage frais, la crème fraîche et le jus de citron. Ajoutez le sel, le poivre blanc et l’aneth finement ciselé. Mixez par petites impulsions jusqu’à obtenir une préparation homogène, en conservant un peu de texture.
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4
Faites fondre la gélatine essorée dans une petite casserole avec de l’eau ou un trait de crème. Chauffez doucement, retirez du feu, puis remuez jusqu’à dissolution complète. Ne faites pas bouillir.
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5
Versez la gélatine tiède en filet dans le mixeur en relançant quelques impulsions. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Transférez dans un saladier, puis mélangez délicatement à la maryse jusqu’à obtenir une texture homogène, sans aérer excessivement la préparation.
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6
Versez la mousse dans un moule en silicone en forme de dôme ou dans des cercles individuels tapissés de film alimentaire. Tapotez légèrement le moule pour chasser les bulles d’air et égalisez la surface.
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7
Placez au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement une nuit. La mousse doit être suffisamment prise pour se démouler. Ne congelez pas la préparation afin de préserver sa texture soyeuse.
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8
Démoulez avec précaution en passant la base du moule quelques secondes dans de l’eau tiède si nécessaire, puis disposez les dômes sur les assiettes. Servez frais avec des jeunes pousses, des toasts grillés ou un carpaccio de concombre, et ajoutez éventuellement un filet d’huile d’olive et quelques brins d’aneth.