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1
Égouttez soigneusement les feuilles de vigne puis étalez-les sur un torchon propre. Si elles sont en saumure, rincez-les plusieurs fois à l'eau froide pour éliminer l'excès de sel, égouttez longuement et coupez éventuellement les grosses nervures pour faciliter le pliage ; conservez-les humides pour qu'elles restent souples lors du montage.
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2
Pelez et hachez finement l'oignon. Faites chauffer 10 ml d'huile d'olive dans une poêle à feu moyen, ajoutez l'oignon et faites-le suer sans coloration en remuant souvent jusqu'à ce qu'il devienne translucide et fondant, ce qui développera les arômes sans amertume.
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3
Ajoutez le riz rond non rincé dans la poêle et mélangez pendant environ 2 minutes pour le nacrer : chaque grain doit être enrobé d'huile et commencer à devenir légèrement translucide au bord, ce qui aide à garder une belle tenue après cuisson.
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4
Versez 150 ml d'eau chaude, assaisonnez de la quantité de sel et de poivre indiquée et portez à ébullition douce. Réduisez le feu, couvrez et laissez mijoter à feu très doux jusqu'à absorption complète du liquide, en remuant seulement si nécessaire pour éviter que les grains n'accrochent, soit environ 15 minutes selon le riz.
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5
Retirez du feu et laissez reposer une minute puis ajoutez le persil, l'aneth et la menthe finement ciselés, les pignons légèrement toastés pour réveiller leurs parfums, 5 ml d'huile d'olive restants et le jus de citron. Mélangez délicatement pour répartir les herbes et ajustez l'assaisonnement : la farce doit être fraîche, citronnée et bien parfumée.
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6
Posez une feuille de vigne, face brillante vers le bas, et placez au centre une cuillerée de farce (environ une grosse cuillère à soupe). Ramenez le bord inférieur sur la farce, repliez ensuite les côtés serrés vers l'intérieur puis roulez fermement mais sans écraser pour obtenir un cylindre compact et régulier qui conservera sa forme à la cuisson.
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7
Procédez de la même manière avec le reste des feuilles et de la farce en disposant les dolmas au fur et à mesure sur une assiette humide pour éviter qu'ils ne collent entre eux. Veillez à ne pas trop remplir les feuilles pour faciliter un roulage propre et étanche.
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8
Rangez les dolmas bien serrés, côte à côte, dans une casserole à fond épais ou un plat à cuisson en les posant côte à côte en couches compactes pour qu'ils ne se déroulent pas. Arrosez avec les 10 ml d'huile d'olive restants et ajoutez environ 50 ml d'eau pour venir couvrir partiellement les dolmas ; placez éventuellement une assiette retournée dessus pour les maintenir en place pendant la cuisson.
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9
Couvrez et faites cuire à feu très doux pendant 30 minutes : la vapeur va finir de cuire le riz et infuser les feuilles. Vérifiez en fin de cuisson que le riz est tendre ; si nécessaire prolongez quelques minutes en ajoutant un filet d'eau. Éteignez le feu et laissez reposer couvert encore 10 minutes pour que les parfums se stabilisent.
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10
Laissez tiédir les dolmas jusqu'à température ambiante avant de servir pour que les saveurs se développent pleinement; servez-les nappés d'un filet de jus de citron supplémentaire ou accompagnés d'un yaourt grec pour un contraste crémeux.