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1
Versez le lait dans une casserole avec la vanille (gousse fendue et graines grattées ou extrait). Chauffez doucement jusqu’à la première ébullition puis retirez immédiatement du feu pour laisser infuser 5 à 10 minutes ; cela permettra aux arômes de vanille de se diffuser sans brûler le lait.
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2
Pendant l’infusion, fouettez l’œuf entier avec le sucre dans un bol jusqu’à obtenir un mélange homogène et légèrement mousseux ; ce paletage aide la crème à prendre sans grumeaux.
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3
Filtrez le lait parfumé si vous avez utilisé une gousse, puis versez-le progressivement sur l’appareil œuf-sucre en filet tout en remuant vigoureusement à la maryse ou au fouet pour tempérer l’œuf et éviter qu’il ne coagule.
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4
Reversez le mélange dans la casserole et cuisez à feu très doux en remuant sans cesse avec une spatule en bois en formant des huit, jusqu’à ce que la crème nappe la spatule et atteigne environ 82–84 °C ; vous obtenez ainsi une crème anglaise onctueuse qui servira d’appareil d’imbibition et de liaison.
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5
Pendant que la crème tiédit, coupez les abricots secs en petits dés réguliers pour une répartition homogène des fruits. Placez-les dans un bol puis versez le rhum ambré dessus, mélangez et laissez macérer au minimum 15 minutes afin que les abricots réhydratent et s’imprégnent des notes boisées du rhum.
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6
Coupez la croûte des tranches de pain de mie si nécessaire pour un fini net. Trempez rapidement chaque tranche dans la crème anglaise tiède : le pain doit être imbibé mais conserver sa tenue — pressez légèrement pour faire pénétrer l’appareil sans défaire la mie.
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7
Beurrez légèrement un moule ou une poêle antiadhésive. Disposez une première couche de pain imbibé en les chevauchant si besoin, parsemez d’une partie des abricots macérés en répartissant le jus également pour parfumer, puis recouvrez d’une seconde couche de pain imbibé pour construire un millefeuille moelleux.
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8
Poursuivez en alternant couches de pain et d’abricots jusqu’à épuisement des ingrédients. Terminez par une couche de pain imbibé puis répartissez les derniers dés d’abricots sur le dessus ; arrosez d’un filet du rhum de macération pour intensifier le parfum sans détremper excessivement.
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9
Chauffez une poêle à feu moyen-doux et faites fondre le beurre. Glissez délicatement le diplomate monté et faites-le dorer 3 à 4 minutes de chaque côté : surveillez la coloration pour obtenir une croûte croustillante et un intérieur fondant. Si le diplomate est volumineux, vous pouvez couvrir la poêle une minute pour assurer une cuisson homogène.
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10
Laissez reposer une à deux minutes hors du feu pour que la structure se raffermisse, puis dressez tiède. Accompagnez d’une crème froide, d’une glace à la vanille ou d’un coulis de fruits rouges selon votre goût, et saupoudrez éventuellement d’un peu de sucre glace juste avant de servir pour une belle finition.