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1
Versez le lait dans une casserole avec la vanille (gousse fendue et graines grattées, ou extrait). Chauffez doucement jusqu’à la première ébullition, retirez immédiatement du feu et laissez infuser 5 à 10 minutes.
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2
Pendant l’infusion, fouettez l’œuf entier avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange homogène et légèrement mousseux.
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3
Filtrez le lait parfumé si vous avez utilisé une gousse, puis versez-le progressivement sur l’appareil œuf-sucre en filet, tout en remuant vigoureusement à la maryse ou au fouet.
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4
Reversez le mélange dans la casserole et cuisez à feu très doux en remuant sans cesse avec une spatule en bois, en formant des huit, jusqu’à ce que la crème nappe la spatule et atteigne environ 82–84 °C.
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5
Pendant que la crème tiédit, coupez les abricots secs en petits dés réguliers. Placez-les dans un bol, versez le rhum ambré dessus, mélangez et laissez macérer au minimum 15 minutes.
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6
Coupez la croûte des tranches de pain de mie si nécessaire. Trempez rapidement chaque tranche dans la crème anglaise tiède : le pain doit être imbibé tout en conservant sa tenue. Pressez légèrement sans défaire la mie.
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7
Beurrez légèrement un moule ou une poêle antiadhésive avec une partie du beurre. Disposez une première couche de pain imbibé, en les chevauchant si besoin, puis parsemez d’une partie des abricots macérés et répartissez leur jus. Recouvrez de pain imbibé.
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8
Poursuivez en alternant les couches de pain et d’abricots jusqu’à épuisement des ingrédients. Terminez par une couche de pain imbibé, répartissez les derniers dés d’abricots sur le dessus et arrosez d’un filet du rhum de macération.
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9
Chauffez une poêle à feu moyen-doux et faites fondre le reste du beurre. Glissez délicatement le diplomate monté et faites-le dorer 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu’à obtenir une croûte croustillante. S’il est volumineux, couvrez la poêle une minute.
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10
Laissez reposer une à deux minutes hors du feu, puis dressez tiède. Accompagnez d’une crème froide, d’une glace à la vanille ou d’un coulis de fruits rouges, et saupoudrez éventuellement de sucre glace juste avant de servir.