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1
Préchauffer le four à 180°C, en chaleur statique ou tournante. Sortir les filets du réfrigérateur et les laisser reposer 10–15 minutes avant la cuisson.
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2
Râper finement le zeste du citron sans atteindre la partie blanche. Presser le fruit, puis filtrer le jus si nécessaire pour retirer les pépins et la pulpe.
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3
Éplucher les gousses d’ail, les écraser légèrement avec le plat du couteau, puis les ciseler très finement ou les hacher au couteau.
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4
Disposer les filets dans un plat allant au four, en une seule couche sans les superposer. Saler légèrement la surface au moins 20 minutes avant la cuisson, poivrer, puis huiler les filets avec l’huile d’olive.
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5
Mélanger le jus de citron avec la moitié du zeste râpé et l’ail haché. Napper les filets, puis masser délicatement la marinade sur la chair en gardant un peu de jus dans le plat pour l’arrosage.
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6
Ajouter le romarin, en branche sur les filets ou en petites feuilles dispersées. Déposer le reste du zeste de citron sur la viande.
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7
Enfourner au centre du four et cuire 22–25 minutes selon l’épaisseur du filet. Toutes les 6–8 minutes, incliner légèrement le plat et arroser le dindonneau avec le jus, à l’aide d’une cuillère. La surface doit être dorée sans que l’ail brûle.
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8
Vérifier la cuisson en entaillant légèrement le centre : la chair doit être juste cuite, nacrée et juteuse. La température interne doit atteindre environ 68–70°C. Sortir le plat, couvrir lâchement de papier aluminium et laisser reposer 5 minutes.
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9
Trancher le dindonneau en biais, puis napper les tranches avec le jus réduit du plat. Parsemer éventuellement de zeste frais et de quelques aiguilles de romarin ciselées. Servir chaud avec des légumes rôtis ou une purée maison.