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1
Préparez les aromates : émincez très finement l'échalote en traits réguliers, puis écrasez la gousse d'ail avec la lame du couteau et hachez-la finement.
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2
Chauffez une grande poêle ou une sauteuse à feu moyen. Versez l'huile d'olive et attendez qu'elle frémisse légèrement.
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3
Séchez les filets de dindonneau avec du papier absorbant, coupez-les en morceaux de taille uniforme, puis salez-les très légèrement avant de les déposer dans la poêle chaude.
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4
Faites dorer les morceaux sur toutes leurs faces en les remuant peu. Lorsqu'ils sont bien colorés, retirez-les et réservez-les sur une assiette chaude.
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5
Dans la même poêle, faites suer l'échalote à feu moyen-doux en grattant le fond. Lorsqu'elle devient translucide et légèrement nacrée, ajoutez l'ail et laissez-le cuire une minute, sans le colorer.
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6
Remettez les morceaux de dindonneau dans la poêle, baissez le feu, puis ajoutez progressivement la moutarde forte en mélangeant pour bien enrober la viande et récupérer les sucs.
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7
Saupoudrez le piment de Cayenne, puis ajoutez le sel et le poivre noir. Après la réduction, goûtez la sauce et ajustez l'assaisonnement si nécessaire.
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8
Versez le vin blanc sec à feu vif pour déglacer. Grattez le fond afin de dissoudre les sucs, puis laissez réduire de moitié.
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9
Baissez le feu et incorporez la crème fraîche épaisse en filet en remuant. Laissez mijoter doucement 4 à 6 minutes, jusqu'à ce que la sauce nappe la spatule, en remuant régulièrement pour éviter qu'elle ne tranche.
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10
Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, puis réchauffez brièvement les morceaux de dindonneau dans la sauce. Servez immédiatement.