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1
Préchauffez le four à 200 °C, en chaleur statique ou ventilée. Sortez la dinde du réfrigérateur 15–20 minutes avant la cuisson, puis séchez le filet avec du papier absorbant.
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2
Assaisonnez la dinde sur toutes ses faces avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Frottez légèrement la surface avec la paume pour répartir l’assaisonnement, sans tasser la chair.
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3
Enroulez les tranches de lard fumé autour du filet en les faisant légèrement chevaucher. Serrez juste assez pour les maintenir, sans comprimer la viande.
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4
Chauffez une poêle à feu moyen avec l’huile d’olive, jusqu’à ce qu’elle soit brillante mais non fumante. Ajoutez l’ail légèrement écrasé et le romarin, puis parfumez l’huile pendant 30 secondes, sans laisser l’ail colorer.
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5
Saisissez le filet enrobé de lard à la poêle en le faisant rouler avec des pinces, pendant 1 à 2 minutes par face, jusqu’à coloration dorée. Récupérez l’ail et le romarin, puis répartissez-les autour du filet.
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6
Transférez le filet doré dans un plat allant au four, avec l’ail et le romarin autour, puis enfournez sur la grille centrale. Faites cuire environ 25 minutes : la chair doit repousser légèrement au toucher ou atteindre 65–68 °C à cœur. Couvrez de papier aluminium si le lard colore trop vite.
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7
Sortez la dinde du four et laissez-la reposer 5 minutes sur une planche, couverte lâchement de papier aluminium. Tranchez-la ensuite en biais et servez immédiatement, éventuellement nappée d’un jus de cuisson réduit et dégraissé.