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1
Commencez par éplucher la carotte puis taillez-la en rondelles régulières d'environ 3 à 4 mm d'épaisseur pour assurer une cuisson homogène ; réservez-les dans un saladier pour qu'elles soient prêtes à l'emploi.
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2
Rincez soigneusement le poireau sous l'eau courante pour éliminer toute trace de terre, coupez la partie verte trop fibreuse et émincez finement la partie blanche et tendre en biseaux afin qu'elle fonde rapidement à la cuisson. Coupez la branche de céleri en tronçons de 4 à 5 mm, en retirant les fils si nécessaire pour obtenir une texture fondante.
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3
Pelez l'oignon, coupez-le en deux puis émincez-le finement : cette coupe permettra à l'oignon de caraméliser légèrement et d'apporter une base aromatique douce et sucrée au plat.
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4
Pelez la pomme, ôtez le trognon et taillez-la en quartiers réguliers, puis en tranches épaisses si vous préférez des morceaux plus fondants ; réservez séparément pour les incorporer en fin de cuisson afin qu'elles gardent une belle tenue et libèrent leur parfum fruité.
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5
Dans une cocotte à fond épais, chauffez l'huile d'olive à feu moyen puis ajoutez le beurre ; laissez fondre le beurre sans le brûler jusqu'à obtention d'une mousse légère qui va porter les arômes.
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6
Ajoutez l'oignon émincé et faites-le revenir 4 à 5 minutes en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'il devienne translucide et commence à dorer sur les bords, ce qui développera une saveur profonde sans amertume.
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7
Incorporez ensuite la carotte, le poireau et le céleri dans la cocotte ; faites-les suer à feu moyen pendant 5 à 7 minutes en remuant pour bien enrober les légumes de matière grasse et laisser s'évaporer l'eau de végétation, ce qui concentrera les saveurs.
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8
Coupez les filets de dinde en morceaux de taille comparable, salez et poivrez légèrement, puis ajoutez-les dans la cocotte ; faites-les colorer sur toutes les faces 3 à 4 minutes sans les entasser pour obtenir une légère croûte qui scelle les jus à l'intérieur.
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9
Déglacez avec le cidre brut en grattant le fond de la cocotte pour récupérer les sucs, ajoutez la branche de thym, portez à frémissement, puis réduisez le feu pour couvrir et laissez mijoter doucement pendant 25 à 30 minutes afin que la viande devienne tendre et que les légumes s'imprègnent des arômes.
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10
Dix minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les quartiers de pomme en les enfonçant légèrement dans la sauce ; laissez-les confire doucement afin qu'elles prennent une texture fondante tout en conservant un peu de mâche et en apportant une note sucrée équilibrée.
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11
Vérifiez la cuisson en piquant un morceau de dinde : il doit être moelleux et sans trace rosée, et les légumes doivent être tendres mais encore structurés ; rectifiez l'assaisonnement en ajoutant une pincée de sel ou de poivre si nécessaire et, si la sauce est trop liquide, augmentez le feu quelques minutes sans couvrir pour la concentrer.
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12
Servez immédiatement en disposant les légumes et les pommes en lit dans les assiettes puis en nappant de morceaux de dinde et d'un peu de jus réduit ; parsemez éventuellement d'une petite feuille de thym frais pour éveiller les arômes au moment de la dégustation.