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1
Épluchez la carotte, taillez-la en rondelles régulières d’environ 3 à 4 mm d’épaisseur, puis réservez-les dans un saladier.
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2
Rincez le poireau sous l’eau courante, retirez la partie verte trop fibreuse, puis émincez finement le blanc en biseaux. Coupez le céleri en tronçons de 4 à 5 mm et retirez les fils si nécessaire.
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3
Pelez l’oignon, coupez-le en deux, puis émincez-le finement.
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4
Pelez la pomme, ôtez le trognon, taillez-la en quartiers puis en tranches épaisses, et réservez-la séparément pour la fin de la cuisson.
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5
Dans une cocotte à fond épais, chauffez l’huile d’olive à feu moyen. Ajoutez une partie du beurre et laissez-la fondre jusqu’à l’apparition d’une mousse légère, sans la brûler.
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6
Ajoutez l’oignon et faites-le revenir 4 à 5 minutes en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’il soit translucide et légèrement doré sur les bords.
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7
Ajoutez la carotte, le poireau et le céleri. Faites-les suer à feu moyen pendant 5 à 7 minutes en remuant pour les enrober de matière grasse ; l’eau de végétation doit s’être évaporée.
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8
Coupez les filets de dinde en morceaux de taille comparable, salez et poivrez légèrement, puis ajoutez-les dans la cocotte. Faites-les colorer sur toutes les faces pendant 3 à 4 minutes, sans les entasser, jusqu’à la formation d’une légère croûte.
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9
Déglacez avec le cidre en grattant le fond de la cocotte, puis ajoutez le thym. Portez à frémissement, couvrez, réduisez le feu et laissez mijoter doucement pendant 25 à 30 minutes.
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10
Dix minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les quartiers de pomme en les enfonçant légèrement dans la sauce. Laissez-les cuire doucement : ils doivent être fondants tout en gardant un peu de tenue.
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11
Piquez un morceau de dinde au centre : la chair doit être moelleuse et sans trace rosée. Les légumes doivent rester tendres mais structurés. Rectifiez le sel et le poivre ; si la sauce est trop liquide, faites-la réduire quelques minutes à feu vif, sans couvrir.
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12
Hors du feu, émulsionnez la sauce avec le reste du beurre froid. Servez immédiatement en disposant les légumes et les pommes dans les assiettes, puis nappez-les de dinde et d’un peu de jus réduit. Parsemez éventuellement de thym frais.