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1
Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante de préférence) pour qu'il soit à température dès que la dinde est prête ; positionner la grille au milieu pour une cuisson homogène.
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2
Presser le pain de mie après l'avoir laissé s'imbiber du lait jusqu'à ce qu'il soit humide mais non détrempé, puis émietter finement à la fourchette pour intégrer une texture souple à la farce.
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3
Émincer très finement l'échalote et ciseler le persil pour libérer leurs arômes : l'échalote apportera du fond, le persil de la fraîcheur. Réserver séparément.
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4
Dans un grand bol, travailler la chair à saucisse avec le pain de mie égoutté, l'œuf, l'échalote et le persil à la spatule jusqu'à obtenir une farce homogène et légèrement collante ; assaisonner avec le sel et le poivre en goûtant si possible un tout petit peu cuit à la poêle pour ajuster l'assaisonnement.
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5
Sur un plan de travail propre, ouvrir le filet de dinde en portefeuille en veillant à laisser une fine charnière de chair afin de pouvoir refermer ; taper légèrement avec un attendrisseur pour obtenir une épaisseur régulière et faciliter la cuisson.
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6
Étaler la farce au centre du filet en laissant une marge sur les bords, puis rouler fermement en serrant pour chasser les poches d'air ; ficeler la dinde à intervalles réguliers avec de la ficelle de cuisine pour maintenir une forme compacte et assurer une cuisson uniforme.
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7
Faire chauffer l'huile d'olive et la moitié du beurre dans une grande poêle à feu moyen-vif ; saisir la dinde sur toutes ses faces jusqu'à obtenir une belle coloration dorée et des sucs caramélisés, ce qui va concentrer les saveurs de la viande.
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8
Transférer la dinde saisie dans un plat allant au four, arroser légèrement avec le jus de la poêle, puis enfourner et cuire environ 25 minutes à 180°C ; vérifier la cuisson en piquant au centre : la chair doit être juste cuite et encore juteuse (température interne autour de 65–68°C).
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9
Pendant la cuisson, déglacer la poêle chaude avec le vin rouge en grattant bien les sucs au fond à l'aide d'une spatule, laisser réduire d'un tiers puis ajouter le bouillon de volaille et poursuivre la réduction à feu moyen jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse qui nappe le dos d'une cuillère.
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10
Hors du feu, incorporer le reste du beurre en petits morceaux en fouettant vivement pour monter la sauce et lui donner une texture soyeuse ; rectifier l'assaisonnement en sel et poivre et filtrer si vous souhaitez une sauce parfaitement lisse.
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11
À la sortie du four, laisser reposer la dinde 5 minutes, puis ôter la ficelle, découper en tranches régulières avec un couteau bien aiguisé pour conserver les jus et éviter d'écraser la viande.
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12
Dresser les tranches sur un plat chaud et napper généreusement de sauce au vin rouge onctueuse ; servir immédiatement pour apprécier les contrastes de textures et les arômes développés.