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1
Préchauffer le four à 180°C, en chaleur tournante de préférence. Positionner la grille au milieu.
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2
Laisser le pain de mie s'imbiber du lait, puis le presser jusqu'à ce qu'il soit humide mais non détrempé. L'émietter finement à la fourchette.
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3
Émincer très finement l'échalote et ciseler le persil. Réserver séparément.
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4
Dans un grand bol, travailler la chair à saucisse avec le pain de mie égoutté, l'œuf, l'échalote et le persil jusqu'à obtenir une farce homogène et légèrement collante. Assaisonner avec le sel et le poivre ; goûter éventuellement une petite portion cuite à la poêle.
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5
Sur un plan de travail propre, ouvrir le filet de dinde en portefeuille en laissant une fine charnière de chair. Le taper légèrement avec un attendrisseur pour obtenir une épaisseur régulière.
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6
Étaler la farce au centre du filet en laissant une marge sur les bords. Rouler fermement en serrant pour chasser les poches d'air, puis ficeler à intervalles réguliers avec de la ficelle de cuisine.
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7
Faire chauffer l'huile d'olive et la moitié du beurre dans une grande poêle à feu moyen-vif. Saisir la dinde sur toutes ses faces, jusqu'à obtenir une coloration dorée et des sucs caramélisés.
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8
Transférer la dinde saisie dans un plat allant au four et l'arroser légèrement avec le jus de la poêle. Enfourner et cuire environ 25 minutes à 180°C. Vérifier au centre : la chair doit être juste cuite et encore juteuse, autour de 65–68°C.
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9
Pendant la cuisson, déglacer la poêle chaude avec le vin rouge en grattant les sucs avec une spatule. Laisser réduire d'un tiers, ajouter le bouillon de volaille et poursuivre à feu moyen jusqu'à ce que la sauce soit sirupeuse et nappe le dos d'une cuillère.
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10
Hors du feu, incorporer le reste du beurre en petits morceaux en fouettant vivement. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre, puis filtrer la sauce si vous souhaitez une texture parfaitement lisse.
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11
À la sortie du four, laisser reposer la dinde 5 minutes. Ôter la ficelle, puis découper en tranches régulières avec un couteau bien aiguisé.
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12
Dresser les tranches sur un plat chaud et napper généreusement de sauce au vin rouge. Servir immédiatement.