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1
Préchauffez le four à 180°C (th.6). Sortez la dinde du réfrigérateur 20 minutes avant. Émincez l’échalote, hachez finement l’ail et le persil, puis coupez grossièrement les marrons si nécessaire, en morceaux homogènes.
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2
Dans un grand saladier, mélangez la chair à saucisse et le veau haché à la fourchette. Ajoutez l’échalote, l’ail, le persil, le sel et le poivre, puis travaillez la farce jusqu’à obtenir une texture ferme et homogène.
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3
Ouvrez le filet de dinde en portefeuille : posez-le sur une planche et fendez-le horizontalement sans aller jusqu’au bord, pour obtenir une épaisseur régulière. Étalez la farce au centre en laissant une marge de 1 à 2 cm sur les bords.
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4
Rabattez la viande sur la farce pour former un rôti compact, en faisant de petits plis si nécessaire. Ficelez-le à intervalles réguliers avec de la ficelle de cuisine et serrez les nœuds pour maintenir la farce.
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5
Dans une poêle, chauffez l’huile d’olive avec la moitié du beurre, sans la faire fumer. Colorez le rôti sur toutes ses faces en le tournant jusqu’à obtenir une croûte dorée.
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6
Transférez le rôti dans un plat, côté coutures vers le bas. Répartissez les marrons autour, parsemez-les avec le reste du beurre, puis arrosez de vin blanc pour déglacer les sucs de cuisson.
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7
Enfournez au centre et faites cuire environ 30 minutes. Toutes les 8 à 10 minutes, arrosez le rôti avec le jus de cuisson. Si la surface dore trop vite, couvrez-la légèrement de papier aluminium.
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8
Vérifiez la cuisson en piquant la partie la plus épaisse : le jus doit être clair et la température interne autour de 65–70°C. Prolongez de quelques minutes si nécessaire, en surveillant les marrons, qui doivent être tendres et bien rôtis.
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9
Sortez le plat du four, enveloppez le rôti de papier aluminium et laissez-le reposer 8 à 10 minutes. Récupérez le jus, dégraissez-le si besoin, puis réduisez-le quelques minutes à feu doux, jusqu’à obtenir une sauce brillante.
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10
Retirez la ficelle au fur et à mesure, puis découpez le rôti en tranches régulières avec un couteau bien affûté. Disposez-les sur un plat chaud avec les marrons rôtis, nappez d’un peu de jus réduit et servez immédiatement.