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1
Préchauffez le four à 180°C (th.6). Préparez tous les ingrédients : sortez la dinde du réfrigérateur 20 minutes avant pour qu’elle revienne à température et émincez l’échalote, hachez l’ail et le persil très finement afin de libérer leurs arômes. Coupez grossièrement les marrons si nécessaire pour obtenir des morceaux de taille homogène.
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2
Dans un grand saladier, mélangez la chair à saucisse et la viande de veau hachée à l’aide d’une fourchette pour aérer la farce. Incorporez l’échalote, l’ail, le persil, le sel et le poivre puis travaillez la préparation jusqu’à obtenir une texture ferme et homogène qui se tiendra bien à la cuisson.
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3
Ouvrez le filet de dinde en portefeuille : posez-le sur une planche et, avec un couteau bien aiguisé, fendez horizontalement sans aller jusqu’au bord pour obtenir une épaisseur régulière. Étalez la farce au centre en laissant une marge de 1 à 2 cm sur les bords pour faciliter le pliage.
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4
Rabattez délicatement la viande sur la farce pour former un rôti bien compact. Procédez par petits plis si nécessaire pour que l’ensemble soit serré. Ficelez le rôti à intervalle régulier en utilisant de la ficelle de cuisine en formant des nœuds bien serrés pour maintenir la farce lors de la cuisson.
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5
Dans une poêle, chauffez l’huile d’olive puis ajoutez la moitié du beurre. Quand la matière grasse est chaude mais non fumante, colorez le rôti sur toutes ses faces en le tournant pour obtenir une belle croûte dorée : cette caramélisation développera les parfums et aidera à conserver les jus.
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6
Transférez le rôti dans un plat allant au four côté coutures vers le bas. Répartissez les morceaux de marrons autour du rôti en les espaçant, parsemez les morceaux du reste de beurre pour favoriser la torréfaction et arrosez avec le vin blanc pour déglacer les sucs de cuisson.
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7
Enfournez au centre et laissez cuire environ 30 minutes. Toutes les 8 à 10 minutes, arrosez le rôti avec le jus de cuisson à l’aide d’une cuillère ou d’une louche pour maintenir l’humidité et concentrer les saveurs. Si la surface dore trop vite, couvrez légèrement de papier aluminium.
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8
Vérifiez la cuisson en piquant la partie la plus épaisse du rôti : le jus qui s’en écoule doit être clair et la température interne autour de 65–70°C pour une dinde rosée et juteuse. Prolongez la cuisson quelques minutes si nécessaire, en surveillant les marrons pour qu’ils soient tendres et bien rôtis.
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9
Sortez le plat du four, enveloppez le rôti de papier aluminium et laissez-le reposer 8 à 10 minutes pour que les fibres se détendent et que les sucs se redistribuent. Pendant ce temps, récupérez le jus de cuisson, dégraissez si besoin et réduisez-le quelques minutes à feu doux pour obtenir une sauce brillante.
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10
Découpez le rôti en tranches régulières à l’aide d’un couteau bien affûté en retirant la ficelle au fur et à mesure. Dressez les tranches sur un plat chaud, disposez les marrons rôtis autour et nappez d’un peu de jus réduit. Servez immédiatement pour apprécier la texture fondante de la farce et l’arôme des marrons.