Dinde farcie à la truffe noire fondante

Préparation

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   Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Poser une grille au centre et préparer un plat allant au four ; sortir le filet de dinde du réfrigérateur 10–15 minutes pour qu'il perde son excès de froid avant la manipulation.
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   Râper ou hacher très finement la truffe noire en veillant à préserver son parfum : procédez juste avant le montage de la farce pour conserver les arômes, et réservez la truffe dans un petit récipient couvert afin qu'elle ne sèche pas.
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   Peler et ciseler l'échalote en petits dés réguliers. Chauffer une poêle à feu moyen, ajouter 10 g de beurre et l'huile d'olive, puis faire suer l'échalote sans coloration jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et libère ses sucs ; déglacer éventuellement avec une cuillerée d'eau si elle accroche, puis laisser tiédir.
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   Dans un bol, mélanger la chair à saucisse avec la truffe hachée et l'échalote refroidie. Incorporer la crème fraîche, saler et poivrer en goûtant la préparation crue (petite quantité) pour ajuster l'assaisonnement ; travaillez la farce à la spatule jusqu'à obtenir une texture homogène mais souple.
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   Préparer le filet de dinde en l'ouvrant en portefeuille : poser le filet sur une planche, inciser parallèlement sans atteindre l'autre bord pour former une lame suffisamment large pour envelopper la farce. Étaler légèrement la viande à plat avec la paume pour uniformiser l'épaisseur et faciliter le pliage.
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   Répartir la préparation à la truffe au centre du filet en laissant une bordure libre d'environ 1 cm pour faciliter la fermeture. Rabattre la viande sur la farce en serrant légèrement pour chasser l'air et obtenir un cylindre compact ; ficeler le roulé à intervalles réguliers afin que la farce reste bien maintenue pendant la cuisson.
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   Chauffer une poêle à feu vif avec le reste du beurre (10 g). Quand le beurre mousse, saisir le filet farci sur toutes ses faces en le tournant pour obtenir une belle coloration dorée et une croûte légère, geste qui concentrera les saveurs et empêchera la perte excessive de jus à la cuisson.
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   Transférer le filet doré dans le plat allant au four côté joint dessous. Enfourner et cuire pendant 20 minutes à 180°C pour une cuisson rosée ; vérifier la température intérieure si possible (environ 65–68°C pour un cœur tendre) ou couper légèrement pour contrôler la cuisson.
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   Sortir le plat du four et laisser reposer le roulé 5 minutes sous une feuille de papier aluminium lâche pour redistribuer les jus. Retirer la ficelle, trancher en médaillons réguliers avec un couteau bien aiguisé et servir immédiatement, en nappant éventuellement des jus de cuisson réduits pour plus d'onctuosité.