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1
Préchauffez le four à 180°C (chaleur conventionnelle). Sortez la dinde du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson pour qu'elle se tempère légèrement.
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2
Épluchez et ciselez finement l'échalote. Hachez le persil au couteau.
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3
Dans un bol, écrasez grossièrement les marrons à la fourchette ou pulsez-les très rapidement au robot. Gardez de petits morceaux : la texture doit rester rustique et fondante, sans devenir lisse comme une purée.
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4
Faites chauffer une poêle à feu moyen avec le beurre et une partie de l'huile d'olive. Lorsque le beurre mousse, ajoutez l'échalote et faites-la suer sans coloration, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et sente bon.
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5
Ajoutez les marrons, le persil, la crème fraîche, le sel et le poivre. Mélangez délicatement, puis laissez mijoter 4 à 5 minutes à feu doux, jusqu'à ce que la crème épaississe légèrement.
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6
Sur une planche, posez le filet de dinde. À l'aide d'un couteau bien affûté, ouvrez-le en portefeuille sans le séparer complètement : la chair doit rester attachée pour pouvoir être refermée.
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7
Laissez tiédir la préparation aux marrons, puis déposez-la au centre du filet en laissant une marge sur les bords. Étalez-la avec le dos d'une cuillère sans la tasser.
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8
Refermez le filet en rabattant la viande sur la farce. Maintenez-le avec de la ficelle de cuisine en plusieurs points ou avec des piques, sans trop serrer, afin que la farce reste en place sans être comprimée.
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9
Huilez légèrement le plat de cuisson ou badigeonnez le dessus du filet avec le reste de l'huile d'olive. Posez le rôti sur une grille si vous en avez une.
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10
Enfournez au centre du four et laissez cuire 25 à 30 minutes selon l'épaisseur. La dinde est cuite lorsque la chair est ferme et le jus clair. Arrosez toutes les 8 à 10 minutes avec le jus, en raclant le fond du plat entre deux arrosages.
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11
Sortez le filet du four et laissez-le reposer couvert d'un papier aluminium pendant 5 à 10 minutes. Les jus se redistribuent ainsi avant la découpe.
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12
Retirez la ficelle, puis tranchez le rôti côte à côte avec un couteau tranchant, en gardant des tranches régulières. Disposez-les sur un plat chaud et nappez éventuellement de jus de cuisson avant de servir.