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1
Préchauffez le four à 180°C, en chaleur statique ou ventilée. Sortez le filet de dinde du réfrigérateur pendant la chauffe, puis tamponnez-le avec du papier absorbant : sa surface doit être sèche.
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2
Nettoyez délicatement la truffe noire avec une brosse douce ou un chiffon humide. Taillez-la en lamelles très fines, réservez quelques tranches pour la finition et hachez grossièrement le reste pour la sauce.
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3
Épluchez l’échalote et émincez-la en petits morceaux réguliers.
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4
Chauffez l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen. Ajoutez l’échalote et faites-la suer jusqu’à ce qu’elle devienne translucide, sans coloration. Baissez le feu si elle commence à brunir.
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5
Augmentez légèrement le feu. Ajoutez une partie du beurre et saisissez le filet de dinde sur chaque face, jusqu’à formation d’une croûte dorée, sans cuire l’intérieur. Saupoudrez les épices, puis salez et poivrez uniformément.
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6
Transférez le filet doré dans un plat allant au four. Disposez les lamelles de truffe sur le dessus, puis parsemez le beurre restant en petites noisettes.
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7
Enfournez environ 15 minutes, selon l’épaisseur du filet. La température au centre doit atteindre environ 65–68°C pour une cuisson rosée ; à défaut, piquez la viande et vérifiez que le jus reste clair. Laissez reposer 5–10 minutes hors du four, couverte d’un papier aluminium léger.
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8
Pendant la cuisson ou le repos, remettez la poêle sur feu moyen. Déglacez en grattant les sucs avec une cuillère en bois, puis ajoutez la crème fraîche et la truffe hachée. Réduisez doucement jusqu’à obtenir une sauce nappante. Rectifiez le sel et le poivre, puis incorporez une partie du beurre hors du feu.
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9
Tranchez le filet en parts régulières. Disposez-les dans les assiettes, nappez-les de sauce à la truffe et servez avec une purée maison ou des légumes rôtis de saison.