-
1
Préchauffez le four à 180°C (chaleur statique ou ventilée selon votre four) ; pendant qu’il chauffe, sortez la dinde du réfrigérateur pour qu’elle exerce moins de choc thermique à la cuisson et tamponnez-la avec du papier absorbant pour enlever l’humidité de surface afin d’obtenir une belle coloration.
-
2
Nettoyez la truffe noire délicatement avec une brosse douce ou un chiffon humide, puis taillez-la en lamelles très fines à l’aide d’une lame bien affûtée ; réservez quelques fines tranches pour la finition et hachez grossièrement le reste si vous souhaitez intensifier le parfum dans la sauce.
-
3
Épluchez et émincez l’échalote en petits morceaux réguliers pour obtenir une cuisson homogène ; cela permettra de libérer rapidement ses arômes sans brûler.
-
4
Chauffez l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen, ajoutez l’échalote et faites-la suer doucement jusqu’à ce qu’elle devienne translucide sans coloration ; baissez le feu si elle commence à prendre.
-
5
Augmentez légèrement le feu, ajoutez une noix de beurre puis saisissez le filet de dinde : colorez chaque face jusqu’à obtenir une croûte dorée et savoureuse, en veillant à ne pas cuire l’intérieur à cette étape. Saupoudrez le mélange 4 épices de façon mesurée pour ne pas masquer la truffe, puis salez et poivrez uniformément.
-
6
Transférez le filet doré dans un plat allant au four. Disposez les lamelles de truffe sur le dessus en les étalant pour parfumer toute la surface et parsemez quelques petites noisettes de beurre sur la viande pour favoriser le brunissement et l’onctuosité en cuisson.
-
7
Enfournez et laissez cuire environ 15 minutes selon l’épaisseur du filet : la viande doit rester juteuse, vérifiez la cuisson à l’aide d’un thermomètre (environ 65–68°C au centre pour une cuisson rosée) ou en piquant pour contrôler le jus. Laissez reposer 5–10 minutes hors du four, couvert d’un papier aluminium léger, afin que les fibres se détendent et que les jus se redistribuent.
-
8
Pendant la cuisson ou le repos, préparez la sauce : remettez la poêle ayant servi à la saisie sur feu moyen, déglacez en grattant les sucs avec une cuillère en bois, ajoutez la crème fraîche épaisse et les truffes hachées réservées, puis réduisez doucement jusqu’à obtenir une consistance nappante. Rectifiez l’assaisonnement avec un peu de sel et de poivre et montez la sauce avec une petite noix de beurre hors du feu pour la rendre brillante et soyeuse.
-
9
Tranchez le filet en belles parts régulières, disposez-les sur les assiettes, nappez généreusement de sauce à la truffe et proposez en accompagnement une purée maison ou des légumes rôtis de saison pour équilibrer les textures et les arômes du plat.