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1
Préchauffer le four à 180°C, avec la grille au centre. Sortir les filets de dinde du réfrigérateur pendant la chauffe.
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2
Laver les asperges à l’eau froide, frotter légèrement les tiges si nécessaire, puis casser ou couper les extrémités fibreuses à l’endroit où la tige se rompt naturellement. Réserver les pointes à part si les asperges sont épaisses.
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3
Éplucher et émincer très finement l’échalote, puis la réserver dans un bol.
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4
Dans une poêle large, chauffer l’huile d’olive à feu moyen, puis ajouter une partie du beurre. Dès que le mélange mousse et sent légèrement la noisette, baisser un peu le feu.
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5
Ajouter l’échalote et la faire suer doucement en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et légèrement dorée.
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6
Assaisonner les filets de dinde avec la moitié du sel et du poivre. Les saisir dans la poêle à feu vif, 2 minutes par face, sans surcharger la poêle, jusqu’à formation d’une croûte dorée.
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7
Retirer les filets et les déposer dans un plat allant au four. Les arroser avec le jus de cuisson, puis les assaisonner avec le reste du sel et du poivre.
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8
Râper une partie de la truffe noire directement sur les filets de dinde. Réserver le reste en fines lamelles pour la finition.
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9
Enfourner pendant 10 à 12 minutes selon l’épaisseur des filets. Vérifier, si possible avec une sonde, que la dinde atteint 65–68°C au coeur, puis la laisser reposer 5 minutes hors du four.
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10
Pendant la cuisson de la viande, cuire les pointes et les tronçons à la vapeur pendant 6 à 8 minutes selon leur taille. À l’eau bouillante salée, cuire les pointes 2 à 4 minutes et les tronçons 4 à 6 minutes. Les asperges doivent être tendres mais encore croquantes. Les rafraîchir dans l’eau glacée pour conserver leur couleur et stopper la cuisson.
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11
Verser la crème fraîche dans une petite casserole et la chauffer à feu doux sans la laisser bouillir. Incorporer délicatement la truffe râpée, assaisonner très légèrement, puis laisser lier quelques secondes pour obtenir une sauce onctueuse.
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12
Dresser la dinde tranchée avec la sauce à la truffe chaude et les asperges vapeur. Terminer avec les lamelles de truffe, puis, si désiré, ajouter le reste du beurre ou de l’huile d’olive avant de servir immédiatement.