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1
Préchauffer le four à 180°C en plaçant la grille au centre pour assurer une cuisson homogène ; pendant qu'il chauffe, sortir les filets de dinde du réfrigérateur afin qu'ils reprennent une température plus proche de la pièce, ce qui favorise une cuisson régulière.
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2
Laver les asperges à l'eau froide, frotter légèrement les tiges si nécessaire, puis casser ou couper les extrémités fibreuses au niveau où la tige se rompt naturellement ; conservez les pointes séparément des tronçons si elles sont épaisses pour ajuster les temps de cuisson.
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3
Éplucher et émincer très finement l'échalote pour qu'elle fonde rapidement et libère ses arômes ; réservez-la dans un bol.
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4
Dans une poêle large, chauffer l'huile d'olive à feu moyen puis ajouter le beurre ; dès que le mélange mousse et développe une légère odeur noisette, baisser un peu le feu pour éviter de brûler le beurre.
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5
Ajouter l'échalote émincée et la faire suer doucement en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement dorée, ce qui développera des saveurs douces sans caramélisation excessive.
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6
Assaisonner légèrement les filets de dinde avec la moitié du sel et du poivre, puis saisir chaque filet dans la poêle 2 minutes par face à feu vif pour créer une croûte dorée et emprisonner les jus ; ne pas surcharger la poêle afin que la viande colore correctement.
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7
Retirer les filets saisis et les déposer dans un plat allant au four ; répartir la chaleur résiduelle en arrosant rapidement avec le jus de cuisson de la poêle pour conserver humidité et goût. Saler et poivrer si nécessaire avec le reste du sel et du poivre.
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8
Râper la truffe noire fraîche directement sur les filets de dinde pour enrober la surface d'arômes intenses et terreux ; gardez quelques lamelles fines pour la finition si vous souhaitez une présentation plus élégante.
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9
Enfourner le plat pour 10 à 12 minutes selon l'épaisseur des filets, en contrôlant la cuisson à l'aide d'une sonde si possible : la dinde doit atteindre environ 65–68°C au coeur pour rester juteuse, puis laisser reposer 5 minutes hors du four pour que les fibres se détendent.
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10
Pendant la cuisson de la viande, préparer les asperges : cuire les pointes et les tronçons à la vapeur ou dans un panier vapeur 6 à 8 minutes selon la taille, ou plonger dans de l'eau bouillante salée 2 à 4 minutes pour les pointes et 4 à 6 minutes pour les tronçons, jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore croquantes. Rafraîchir immédiatement dans de l'eau glacée si vous souhaitez conserver une belle couleur verte et stopper la cuisson.
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11
Verser la crème fraîche dans une petite casserole à feu doux et la chauffer sans jamais laisser bouillir ; incorporer délicatement la majeure partie de la truffe râpée afin que la crème s'imprègne des arômes, assaisonner très légèrement et lier éventuellement quelques secondes pour obtenir une sauce onctueuse.
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12
Dresser les assiettes en déposant la dinde tranchée, napper avec la sauce à la truffe chaude et disposer harmonieusement les asperges vapeur ; terminer en râpant ou en déposant les dernières lamelles de truffe sur le dessus et, si désiré, ajouter une noisette de beurre ou un filet d'huile d'olive pour ajouter du brillant avant de servir immédiatement.