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1
Sortez les filets de dinde 15–20 minutes avant cuisson pour qu'ils perdent leur température froide; séchez-les soigneusement avec du papier absorbant puis salez et poivrez chaque face.
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2
Chauffez une grande poêle à feu moyen, versez l'huile d'olive puis ajoutez la moitié du beurre pour éviter qu'il ne noircisse; lorsque le mélange commence à frémir, déposez les filets en une seule couche sans les surcharger.
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3
Laissez-les colorer sans les bouger pendant 2 à 3 minutes afin de créer une belle croûte dorée, puis tournez-les et faites dorer l'autre face de la même manière; réduisez légèrement le feu si la surface colore trop vite pour que l'intérieur reste tendre.
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4
Retirez les filets de la poêle et réservez-les sur une assiette tiède; jetez l'excès de graisse si nécessaire en conservant les sucs de cuisson.
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5
Baissez le feu à moyen-doux, ajoutez le reste du beurre et l'échalote finement ciselée; faites-la revenir doucement en remuant fréquemment jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et libère ses arômes sans brunir, environ 3 minutes.
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6
Déglacez la poêle avec le vin de Madère en grattant bien le fond avec une spatule pour dissoudre les sucs caramélisés; laissez le vin bouillonner et réduire jusqu'à environ la moitié pour concentrer les saveurs et évaporer l'alcool.
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7
Versez le bouillon de volaille, mélangez, puis replacez les filets dans la poêle; couvrez et laissez mijoter à feu doux 8 à 10 minutes selon l'épaisseur, en arrosant occasionnellement la viande avec la sauce pour qu'elle reste juteuse.
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8
Retirez la viande une nouvelle fois, montez la sauce à feu vif si besoin pour la faire réduire et obtenir une consistance nappante; incorporez la crème fraîche hors du feu ou à tout petit frémissement pour lier la sauce, rectifiez l'assaisonnement en goûtant et ajustez sel et poivre.
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9
Nappez les filets de dinde de la sauce au Madère, laissez reposer 2 minutes pour que les jus se répartissent, puis servez immédiatement en veillant à proposer suffisamment de sauce pour relever chaque portion.