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1
Sortez les filets de dinde 15–20 minutes avant la cuisson. Séchez-les soigneusement avec du papier absorbant, puis salez et poivrez chaque face.
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2
Chauffez une grande poêle à feu moyen. Versez l'huile d'olive et ajoutez la moitié du beurre. Dès que le mélange commence à frémir, déposez les filets en une seule couche, sans les surcharger.
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3
Laissez cuire les filets sans les bouger pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à formation d'une croûte dorée. Retournez-les et faites dorer l'autre face de la même manière. Réduisez légèrement le feu si la surface colore trop vite.
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4
Retirez les filets et réservez-les sur une assiette tiède. Jetez l'excès de graisse si nécessaire, en conservant les sucs de cuisson dans la poêle.
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5
Baissez le feu à moyen-doux. Ajoutez le reste du beurre et l'échalote finement ciselée. Faites revenir environ 3 minutes en remuant fréquemment, jusqu'à ce que l'échalote soit translucide et libère ses arômes sans brunir.
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6
Déglacez la poêle avec le vin de Madère en grattant le fond avec une spatule pour dissoudre les sucs caramélisés. Laissez bouillonner et réduire le vin jusqu'à environ la moitié de son volume, afin d'évaporer l'alcool.
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7
Versez le bouillon de volaille et mélangez. Replacez les filets dans la poêle, couvrez et laissez mijoter à feu doux 8 à 10 minutes, selon leur épaisseur. Arrosez occasionnellement la viande avec la sauce.
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8
Retirez de nouveau les filets. Faites réduire la sauce à feu vif si nécessaire, jusqu'à obtenir une consistance nappante. Hors du feu ou à tout petit frémissement, incorporez la crème fraîche. Goûtez, puis rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.
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9
Nappez les filets de dinde avec la sauce au Madère. Laissez reposer 2 minutes, puis servez immédiatement avec suffisamment de sauce pour accompagner chaque portion.