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1
Préparer la pâte en versant l'eau tiède progressivement sur la farine dans un grand bol ; mélanger d'abord à la spatule puis pétrir à la main pendant 8 à 10 minutes jusqu'à obtenir une boule souple et homogène, lisse au toucher ; couvrir avec un linge humide et laisser reposer 30 minutes à température ambiante pour détendre le gluten et faciliter l'étalage.
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2
Pendant que la pâte repose, préparer la farce : ciseler très finement l'oignon vert et râper le gingembre pour libérer les huiles essentielles ; dans un saladier, travailler le porc haché avec la sauce soja et l'huile de sésame en effectuant des mouvements circulaires pour lier la viande et assouplir la texture, puis incorporer l'oignon et le gingembre, assaisonner avec le sel et le poivre ; goûter une petite quantité cuite à la poêle si nécessaire et rectifier l'assaisonnement.
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3
Sur un plan légèrement fariné, dégazer la pâte puis l'étaler au rouleau en un rectangle régulier d'environ 3 mm d'épaisseur en contrôlant l'uniformité pour assurer une cuisson homogène ; retourner la pâte une ou deux fois pour éviter qu'elle n'accroche et fariner légèrement si besoin.
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4
À l'aide d'un emporte-pièce ou d'un bol de 8 cm de diamètre, découper des cercles nets en veillant à rerassembler les chutes pour réétaler et ne pas gaspiller la pâte ; maintenir la surface de travail propre pour des bords bien définis.
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5
Déposer environ une cuillère à soupe de farce au centre de chaque cercle en formant un petit monticule légèrement compacté vers le milieu pour éviter que la garniture ne sorte durant le pliage ; ne pas surcharger afin de préserver la finesse de la peau.
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6
Humidifier légèrement le pourtour du disque avec un peu d'eau froide, replier en demi-lune puis réaliser un pliage soigné en pinçant et en créant de petits plis réguliers le long de la jointure pour sceller hermétiquement et obtenir une belle finition ; chasser l'air à l'intérieur pour éviter les poches durant la cuisson.
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7
Préparer un panier vapeur tapissé de papier sulfurisé perforé ou de feuilles de chou pour empêcher les dim sum d'adhérer ; porter une casserole d'eau à frémissement, disposer les dim sum sans les coller et cuire à la vapeur pendant 12 à 15 minutes selon la taille, jusqu'à ce que la peau devienne légèrement translucide et que la farce soit bien cuite au centre.
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8
Transférer délicatement les dim sum cuits sur un plat chaud à l'aide d'une spatule, servir immédiatement pour profiter de la texture moelleuse de la pâte et des arômes ; proposer en accompagnement une sauce soja claire, une sauce aux piments ou un mélange vinaigré et dégager les convives avec des conseils de dégustation : tremper légèrement et croquer pour savourer le contraste entre la peau tendre et la farce juteuse.