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1
Préparer la pâte en versant progressivement l'eau tiède sur la farine dans un grand bol. Mélanger à la spatule, puis pétrir à la main pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à obtenir une boule souple, homogène et lisse au toucher. Couvrir d'un linge humide et laisser reposer 30 minutes à température ambiante.
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2
Pendant le repos de la pâte, ciseler très finement l'oignon vert et râper le gingembre. Dans un saladier, travailler le porc haché avec la sauce soja et l'huile de sésame, puis incorporer l'oignon et le gingembre. Ajouter le sel et le poivre. Goûter une petite portion cuite à la poêle et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
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3
Sur un plan légèrement fariné, dégazer la pâte et l'étaler au rouleau en un rectangle régulier d'environ 3 mm d'épaisseur. Retourner la pâte une ou deux fois pour éviter qu'elle n'accroche, en farinant légèrement si nécessaire.
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4
À l'aide d'un emporte-pièce ou d'un bol de 8 cm de diamètre, découper des cercles nets. Rassembler les chutes, les réétaler et découper d'autres disques. Garder la surface de travail propre pour conserver des bords bien définis.
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5
Déposer une portion de farce au centre de chaque cercle et la compacter légèrement en petit monticule vers le milieu. Ne pas surcharger les disques, afin de pouvoir les refermer sans faire sortir la garniture.
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6
Humidifier légèrement le pourtour de chaque disque avec de l'eau froide. Replier en demi-lune, puis pincer la jointure en formant de petits plis réguliers pour la sceller. Chasser l'air resté à l'intérieur avant de terminer le pliage, sans déchirer la pâte.
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7
Préparer un panier vapeur tapissé de papier sulfurisé perforé ou de feuilles de chou. Porter une casserole d'eau à frémissement, disposer les dim sum sans les coller, puis cuire à la vapeur pendant 12 à 15 minutes selon leur taille. La peau doit devenir légèrement translucide et la farce être bien cuite au centre.
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8
Transférer délicatement les dim sum cuits sur un plat chaud à l'aide d'une spatule et servir immédiatement. Proposer une sauce soja claire, une sauce aux piments ou un mélange vinaigré. Conseiller de tremper légèrement chaque bouchée avant de la croquer.