Avocats fondants au crabe et ciboulette

Préparation

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   Couper l’avocat en deux dans le sens de la longueur en glissant la lame autour du noyau, séparer les deux moitiés puis extraire le noyau en le retirant doucement avec la pointe d’un couteau ou en le tapotant légèrement pour le faire tourner et sortir intact. Évider chaque moitié à l’aide d’une cuillère en laissant une bordure fine pour que la coque soit stable et réserver les cavités vidées sur une assiette.
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   Couper la chair récupérée en petits dés réguliers pour obtenir une texture contrastée avec le crabe ; garder quelques morceaux un peu plus gros pour la mâche. Placer ces dés dans un saladier pour préparer la farce.
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   Effilocher ou émietter la chair de crabe à la main si nécessaire pour enlever les morceaux cartilagineux, puis l’ajouter aux dés d’avocat. Incorporer la mayonnaise et le jus de citron en plusieurs fois en mélangeant délicatement à la spatule pour lier sans écraser la chair, de façon à obtenir une consistance crémeuse mais aérée.
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   Ciseler finement la ciboulette au-dessus du bol pour libérer ses arômes et l’incorporer au mélange avec une pincée de sel et un tour de moulin à poivre. Goûter et rectifier l’assaisonnement en gardant l’équilibre entre acidité, onctuosité et fraîcheur des herbes.
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   Remplir les demi-avocats évidés avec la préparation au crabe en tassant légèrement pour que la farce adhère bien aux parois. Placer au frais au moins 15 minutes afin que les parfums se fondent et que la texture se raffermisse avant de servir, puis dresser sur des assiettes en ajoutant éventuellement un trait de citron et quelques brins de ciboulette pour la présentation.