Dessert

Viennois au chocolat et crème au beurre fondante

Prépa : 20 min

Cuisson : 10 min

Repos : 2h

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préparez un bain-marie : portez une casserole d’eau frémissante et placez un bol résistant sur le dessus sans que le fond touche l’eau. Cassez le chocolat en morceaux réguliers et faites-le fondre doucement en remuant avec une spatule silicone jusqu’à ce qu’il soit complètement lisse, brillant et sans grumeau ; retirez du feu et laissez tiédir quelques minutes afin qu’il conserve souplesse sans être chaud au toucher.
2

Pendant que le chocolat tiédit, sortez le beurre du réfrigérateur pour qu’il soit bien ramolli. Coupez-le en morceaux et mettez-les dans un grand saladier. Tamisez le sucre glace au-dessus pour éviter les cristaux et commencez à travailler le mélange au fouet (électrique si possible) à vitesse moyenne : fouettez jusqu’à obtenir une texture crémeuse, aérienne et sans traces, en raclant régulièrement les parois pour homogénéiser.
3

Ajoutez l’œuf entier et l’extrait de vanille au mélange beurre-sucre. Incorporez d’abord à basse vitesse pour lier sans projeter, puis augmentez légèrement pour obtenir une émulsion onctueuse ; la préparation doit devenir plus légère, bien homogène et légèrement brillante. Vérifiez la température : elle doit être tiède pour permettre l’ajout du chocolat sans faire fondre le beurre.
4

Versez le chocolat fondu tiédi en filet sur la crème au beurre tout en fouettant à vitesse lente à moyenne. Utilisez une maryse pour amalgamer en terminant : effectuez des mouvements enveloppants du bas vers le haut afin de conserver de l’air et obtenir une texture soyeuse et souple, sans surmixer pour ne pas liquéfier la ganache.
5

Répartissez la crème chocolatée dans des verrines ou des petits pots à dessert en comblant bien les parois pour une présentation nette. Lissez la surface à la spatule ou au dos d’une cuillère pour une finition propre et compacte.
6

Placez les verrines au réfrigérateur sur une grille pour que la crème fige uniformément ; laissez prendre au minimum 2 heures, idéalement 3 à 4 heures. La réfrigération permet à la matière grasse de se stabiliser et aux arômes de se développer, offrant une texture ferme mais fondante en bouche.
7

Au moment du service, sortez les verrines 15 minutes avant pour tempérer légèrement la crème et révéler les arômes. Décorez selon l’envie : copeaux de chocolat réalisés au couteau, poudre de cacao tamisée ou une petite feuille de menthe. Servez frais mais pas glacé pour apprécier pleinement la onctuosité et le parfum du chocolat.

💡 Astuce du chef

La texture finale dépend autant de la température des ingrédients que du geste, donc travailler avec un beurre à température fraîchement ramollie assure une crème onctueuse sans graisses séparées. Pour un chocolat brillant et homogène privilégier une fonte douce au bain-marie sans dépasser 45 °C et essuyer toute trace d’eau avant de l’incorporer pour éviter que la ganache ne seize. Si la crème au beurre semble granuleuse, fouetter quelques secondes à vitesse modérée jusqu’à ce qu’elle redevienne lisse plutôt que d’ajouter immédiatement du liquide. Lors de l’ajout de l’œuf, vérifier qu’il soit à température ambiante pour faciliter l’émulsion et réduire le risque de tranchage. Incorporer le chocolat tiède et non brûlant en trois fois avec des mouvements enveloppants pour préserver la structure aérée. Ajuster le sucre glace en petite quantité si la crème paraît trop fluide afin de rectifier la consistance sans masquer les arômes. Respecter un repos au froid minimal pour que la crème raffermisse mais la sortir dix minutes avant dégustation pour qu’elle reprenne sa souplesse et révèle la vanille. Enfin contrôler le sel et l’amertume en goutant avant service et rectifier très légèrement si nécessaire pour équilibrer le chocolat.

Nutrition (pour 100g)

511

kcal

Prot.

34g

Gluc.

40g

Lip.

Fibres