Dessert

Viennois au chocolat et crème au beurre

Prépa : 20 min

Cuisson : 10 min

Repos : 2h

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préparez un bain-marie : portez une casserole d’eau frémissante et placez un bol résistant dessus, sans que le fond touche l’eau. Cassez le chocolat en morceaux, faites-le fondre doucement en remuant jusqu’à obtenir une préparation lisse et brillante, puis retirez du feu. Laissez tiédir quelques minutes : le chocolat ne doit plus être chaud au toucher.
2

Sortez le beurre du réfrigérateur pour le ramollir, puis coupez-le en morceaux et mettez-les dans un grand saladier. Tamisez le sucre glace au-dessus. Fouettez à vitesse moyenne, en raclant régulièrement les parois, jusqu’à obtenir une crème aérienne, homogène et sans traces.
3

Ajoutez l’œuf entier et l’extrait de vanille au mélange beurre-sucre. Incorporez d’abord à basse vitesse, puis augmentez légèrement jusqu’à obtenir une émulsion légère, homogène et légèrement brillante. La préparation doit rester tiède pour accueillir le chocolat sans faire fondre le beurre.
4

Versez le chocolat fondu tiédi en filet sur la crème au beurre, tout en fouettant à vitesse lente à moyenne. Terminez à la maryse avec des mouvements enveloppants du bas vers le haut, jusqu’à obtenir une crème soyeuse et souple. Ne surmixez pas : elle risquerait de se liquéfier.
5

Répartissez la crème chocolatée dans des verrines ou de petits pots à dessert, en comblant les parois. Lissez la surface avec une spatule ou le dos d’une cuillère pour obtenir une finition nette et compacte.
6

Placez les verrines au réfrigérateur sur une grille et laissez prendre au minimum 2 heures, idéalement 3 à 4 heures. La crème doit être ferme, tout en restant fondante en bouche.
7

Sortez les verrines 15 minutes avant le service. Décorez, selon l’envie, de copeaux de chocolat réalisés au couteau, de poudre de cacao tamisée ou d’une petite feuille de menthe. Servez frais, mais pas glacé.

💡 Astuce du chef

Utilisez un beurre fraîchement ramolli pour obtenir une crème onctueuse, sans séparation de la matière grasse.
Faites fondre le chocolat doucement au bain-marie, sans dépasser 45 °C, et séchez toute trace d’eau avant son incorporation pour éviter qu’il ne se fige.
Si la crème paraît granuleuse, fouettez-la quelques secondes à vitesse modérée jusqu’à ce qu’elle redevienne lisse, sans ajouter immédiatement de liquide.
Employez un œuf à température ambiante pour faciliter l’émulsion et limiter le risque que la préparation tranche.
Incorporez le chocolat tiède, jamais brûlant, en trois fois et avec des mouvements enveloppants pour préserver la légèreté.
Si la crème semble trop fluide, ajoutez le sucre glace en petite quantité afin d’épaissir la préparation sans masquer les arômes.
Respectez le repos au froid, puis sortez les verrines 15 minutes avant la dégustation pour leur rendre leur souplesse et faire ressortir la vanille.
Goûtez avant le service pour contrôler l’équilibre entre le sel et l’amertume, puis rectifiez très légèrement si nécessaire.

Nutrition (pour 100g)

511

kcal

Prot.

34g

Gluc.

40g

Lip.

Fibres